Η ΓΛΩΣΣΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

Έχεις σκεφτεί ποτέ πόσες παρεξηγήσεις θα αποφεύγαμε στη ζωή μας αν μπορούσαμε να επικοινωνήσουμε στους γύρω μας τις ανάγκες και επιθυμίες μας με το σωστό τρόπο; Λέγοντας "σωστό τρόπο", εννοώ τη χρησιμοποίηση των κατάλληλων λέξεων και φράσεων που θα επιτρέψουν στο συνομιλητή μας να καταλάβει επακριβώς τι είναι αυτό που μας αρέσει και τι όχι.

Βρισκόμενος σχεδόν είκοσι χρόνια στο χώρο της εστίασης, με τα δώδεκα τελευταία να είναι αφιερωμένα αποκλειστικά στο κρασί με την ιδιότητα του sommelier, έχω διαπιστώσει ότι ένα πολύ μεγάλο κομμάτι των καλεσμένων που φροντίζω, όταν έρχεται η στιγμή να διαλέξουν το κρασί που θα συνοδεύσει το γεύμα τους, είτε αδυνατούν, είτε δυσκολεύονται στο να επικοινωνήσουν σωστά το στυλ κρασιού που τους αρέσει, ώστε να τους κάνω τις κατάλληλες προτάσεις.

Συνηθίζω να λέω ότι ένας sommelier δεν είναι μέντιουμ ώστε με ένα μαγικό τρόπο να μαντεύει τι κρασί σου αρέσει και τι όχι. Αν μπορούσα να το παρομοιάσω με κάποια άλλη ιδιότητα μάλλον θα επέλεγα αυτή του ψυχολόγου, "αν δεν μου μιλήσεις δεν μπορώ να σε βοηθήσω". Άρα λοιπόν, το να επικοινωνήσουμε σωστά σε κάποιον το στυλ κρασιού που μας αρέσει, είτε πρόκειται για sommelier, είτε για κάποιον υπάλληλο κάβας, αυτομάτως πολλαπλασιάζει τις πιθανότητες να διαλέξουμε ένα κρασί που θα απολαύσουμε στο μέγιστο.Στο άρθρο αυτό λοιπόν θα σταθούμε στα σημεία "κλειδιά" που πρέπει να περιγράψουμε σωστά σε ένα κρασί ώστε να κάνουμε τη σωστή επιλογή.

Σημεία "κλειδιά" στην επιλογή κρασιού

Πολλές φορές αρκετοί μένουνε μόνο στο κομμάτι των αρωμάτων ενός κρασιού ξεχνώντας κάποια πολύ βασικά δομικά χαρακτηριστικά του, τα οποία καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό το τελικό του στυλ. Πάμε λοιπόν να δούμε ποια είναι αυτά και πώς τα αντιλαμβανόμαστε.

Οξύτητα

Στην κορυφή των δομικών στοιχείων ενός κρασιού θα έβαζα την οξύτητα, ένα στοιχείο που βρίσκουμε τόσο στα λευκά, όσο και στα κόκκινα κρασιά. Η οξύτητα ενός κρασιού, προέρχεται από τα οξέα που βρίσκονται στη σάρκα ενός σταφυλιού και γίνεται αντιληπτή στο στόμα από την έκκριση σάλιου. Όσα περισσότερα τα οξέα σε ένα κρασί, τόσο μεγαλύτερη είναι η έκκριση σάλιου στη στοματική μας κοιλότητα. Το σάλιο στο στόμα μας λειτουργεί όπως το νερό με το απορρυπαντικό στο πλυντήριο. Μας ξεπλένει το στόμα και μας δίνει μια αίσθηση καθαρότητας και φρεσκάδας. Γι’ αυτό και τα κρασιά αυτού του είδους τείνουμε να τα αποκαλούμε και "δροσιστικά". 

Με τι συνδυάζονται τα όξινα;

Aυτού του είδους τα κρασιά, είναι ένας παράγοντας που εξισορροπεί το γλυκό, το λιπαρό και το καυτερό και έχει ως αποτέλεσμα, να λειτουργούν αποτελεσματικά με πιάτα τα οποία μαγειρεύονται στο τηγάνι ή την φριτέζα, καθώς επίσης και με γλυκά πιάτα στα οποία η οξύτητα ενός κρασιού μας επιτρέπει να ξεπλένουμε την έντονη γλυκύτητα του πιάτου και να μη μας μπουχτίζει αυτό που τρώμε.

 Στην περίπτωση δε των πιάτων που έχουν έντονο τον καυτερό χαρακτήρα, τα κρασιά με έντονη οξύτητα λειτουργούν ως πυροσβεστήρας στο στόμα μας, σβήνοντας την αίσθηση καύσου που μας δημιουργούν υλικά όπως το τσίλι.

Τανίνες (ή ταννίνες)

Προχωρώντας με τα δομικά χαρακτηριστικά ενός κρασιού θα αναφερθούμε στις τανίνες. Οι τανίνες, είναι ουσίες που βρίσκουμε κατά βάση στους φλοιούς των κόκκινων σταφυλιών και κατ’ επέκταση γίνονται περισσότερο αντιληπτές στα κόκκινα κρασιά. 

Μπορούμε επίσης να τις εντοπίσουμε και στα κουκούτσια και τα κοτσάνια τους, αλλά στην περίπτωση αυτή δεν μιλάμε για την καλύτερη ποιότητα, μιας και δίνουν στο κρασί μια πικρή και άγουρη αίσθηση. Επιπροσθέτως, οι τανίνες σε ένα κόκκινο κρασί, μπορεί να προέρχονται από τα δρύινα βαρέλια που φιλοξενούν αυτά τα κρασιά κατά την περίοδο της ωρίμασης τους.

Με τι συνδυάζονται τα έντονα σε τανίνες κρασιά;

 Πολλές φορές, κάποιοι κάνουν το λάθος και αναφέρονται σε αυτές σαν γεύση, κάτι που δεν ισχύει, μιας και οι τανίνες επηρεάζουν περισσότερο την υφή ενός κρασιού, δημιουργώντας μια αίσθηση στυπτικότητας και όγκου στο στόμα μας, καθώς και ξηρότητα και μουδιάσμα στα ούλα και τη γλώσσα μας. Οι τανίνες τείνουν να προσκολλώνται στις πρωτεΐνες, οι οποίες στο στόμα μας εντοπίζονται στο σάλιο μας, με αποτέλεσμα να το διασπούν και να δημιουργούν αίσθηση στεγνώματος στα ούλα μας. Γι’ αυτό και έντονα τανικά κρασιά ταιριάζουν, σε μεγάλο βαθμό, με τρόφιμα έντονα σε πρωτεΐνες και λιπαρά, όπως το κόκκινο κρέας, μιας και αυτά τα προϊόντα μετριάζουν αυτή την ιδιότητα των τανινών.

 Αλκοόλ - Πώς επηρεάζει τον χαρακτήρα του κρασιού;

Συνεχίζοντας την περιήγηση μας στα σημεία κλειδιά που μπορούμε να περιγράψουμε σε ένα κρασί, σίγουρα το αλκοόλ είναι και αυτό ένας σημαντικός παράγοντας, μιας και το κρασί είναι ένα ποτό το οποίο παράγεται με την μέθοδο της αλκοολικής ζύμωσης. Το αλκοόλ το αντιλαμβανόμαστε από τη θέρμη που δημιουργείται στη στοματική μας κοιλότητα όταν καταναλώνουμε ένα κρασί. Όσο πιο υψηλό είναι το αλκοόλ ενός κρασιού, τόσο μεγαλύτερη είναι η αίσθηση όγκου που μας δίνει αυτό στο στόμα μας. Κρατήστε στο μυαλό σας ότι το στοιχείο που μετατρέπεται σε αλκοόλ είναι τα σάκχαρα που περιέχουν τα σταφύλια. Έχοντας ως γνώμονα ότι η περιεκτικότητα σακχάρων σε ένα φρούτο αυξάνεται από τα επίπεδα ωριμότητας που έχει, μπορούμε εύκολα να συμπεράνουμε ότι κρασιά που παράγονται από σταφύλια που καλλιεργούνται σε ζεστές περιοχές, είναι πολύ φυσικό, να δίνουν κρασιά με υψηλό αλκοολικό βαθμό λόγω μεγαλύτερης ωριμότητας που επιτυγχάνεται στα σταφύλια αυτά. Άρα, δεν είναι τυχαίο ότι κρασιά που προέρχονται από περιοχές όπως η Αυστραλία και η Καλιφόρνια είναι σχεδόν πάντα κρασιά με έντονο αλκοόλ και αίσθηση όγκου στο στόμα μας.

Βαρέλι ωρίμανσης

Κλείνοντας τον κατάλογο με τα δομικά χαρακτηριστικά που μπορούμε να αναγνωρίσουμε και να περιγράψουμε σε ένα κρασί, θα αναφερθώ και στην χρήση των βαρελιών για την ωρίμαση τους.

Δρυς - Τι προσδίδει στο κρασί;

 Ίσως το υλικό που χρησιμοποιείται κατά κόρον για την κατασκευή των βαρελιών αυτών. Κάποιοι από τους σημαντικότερους λόγους που ένας παραγωγός θα αποφασίσει να ωριμάσει το κρασί του σε ένα δρύινο βαρέλι προτού το εμφιαλώσει, είναι να προσδώσει στο κρασί του μεγαλύτερη αρωματική πολυπλοκότητα, καθώς επίσης να αμβλύνει κάποιες ενοχλητικές γωνίες που μπορεί να έχουν πολλά κρασιά σε νεαρή ηλικία, όπως τις επιθετικές τανίνες και την υψηλή οξύτητα. Τα δρύινα βαρέλια έχουν τη δυνατότητα να προσδίδουν μια γκάμα αρωμάτων στα κρασιά που φιλοξενούν. Τα αρώματα που κατά κανόνα προσδίδουν είναι αυτά των γλυκών μπαχαρικών, όπως η βανίλια, η κανέλα, το μοσχοκάρυδο και σε κάποιες περιπτώσεις η ινδική καρύδα. Είναι πολύ συνηθισμένη η χρήση της έκφρασης "μπαχαρένιο" για κρασιά που έχουν έντονο το χαρακτήρα του βαρελιού.

To "κάπνισμα " του βαρελιού

Ένα άλλο πολύ διακριτό άρωμα που μπορεί να προσδώσει η χρήση βαρελιού είναι αυτό του καπνού. Οι βαρελοποιοί συνηθίζουν να καίνε τα βαρέλια εσωτερικά, ώστε οι σανίδες τους να γίνονται πιο ελαστικές και να παίρνουν ευκολότερα το σχήμα που αυτοί θέλουν, σε μια διαδικασία που ονομάζεται "toasting". Όσο πιο υψηλό είναι το επίπεδο καψίματος, τόσο πιο έντονα είναι τα αρώματα καπνού σε ένα κρασί. 

Συνοψίζοντας θα λέγαμε ότι η χρήση βαρελιού σε ένα κρασί είναι ένας παράγοντας που του προσδίδει σώμα και όγκο. Σε ότι αφορά το ταίριασμα αυτού του στυλ κρασιών με φαγητό, σίγουρα θα πηγαίναμε σε πιάτα με ανάλογες αρωματικές εντάσεις και στυλ, όπως πιάτα που έχουν έντονο "μπαχαρένιο" χαρακτήρα σαν αυτά που σιγο-μαγειρεύουμε για ώρες στην κατσαρόλα ή τον φούρνο, καθώς επίσης πιάτα που έχουν σχέση με barbeque και κάρβουνο.

Συμπέρασμα

Κλείνοντας θα ήθελα να τονίσω ότι τα προαναφερθέντα δομικά χαρακτηριστικά που περιέγραψα πιο πάνω αποτελούν την ραχοκοκαλιά ενός κρασιού και είναι παράγοντες που βοηθούν κάποια κρασιά να αντέχουν στον χρόνο και να εξελίσσονται.

Την επόμενη φορά λοιπόν που θα βρεθείς σε ένα εστιατόριο ή μια κάβα, πέρα από το να περιγράψεις αν θέλεις ένα ξηρό ή γλυκό κρασί με κάποιο συγκεκριμένο αρωματικό προφίλ, τόλμησε να μιλήσεις για την οξύτητα, τις τανίνες, το αλκοόλ και το βαρέλι ενός κρασιού και είμαι σίγουρος ότι θα ανταμειφθείς κάνοντας την καταλληλότερη επιλογή μέσα σε πολύ ελάχιστο χρόνο.