ΤΟ PAIRING Η ΤΕΧΝΗ ΚΑΙ Η ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΤΟΥ

Κρασί και φαγητό. Φαγητό και κρασί. Χιλιάδες συνδυασμοί, που συνθέτουν ένα διαφορετικό έργο τέχνης κάθε φορά. Γιατί το pairing είναι τέχνη. Η υπέρτατη τέχνη των sommeliers. Η τέχνη του συνδυασμού με βάση την ισορροπία, την ομοιότητα, τη συμπλήρωση και την αντίθεση. Ένα δημιούργημα που αποτυπώνει τη σημαντικότερη πρόκληση των sommeliers και την μεγαλύτερη απόλαυση για τον καταναλωτή. 

Για να κάνεις ένα pairing με επιτυχία είναι απαραίτητη η γνώση. Αρχικά, χρειάζεται η γνώση του κρασιού, σε βάθος χαρακτηριστικών και στοιχείων, αλλά και σε πλάτος του παγκόσμιου αμπελώνα, των στυλ και των τάσεων. Στη συνέχεια, είναι αναγκαία η γνώση γαστρονομίας, τεχνικών και υλικών, αλλά και χημείας τροφίμων για την αλληλεπίδραση των υλικών. Και τέλος, αυτό που μπορεί να απογειώσει ένα ταίριασμα, είναι η φαντασία και το ανοιχτό μυαλό.

Πότε είναι επιτυχυμένο ένα pairing;

Για να "δουλέψει" ένα pairing θα πρέπει να αναλύσουμε τα χαρακτηριστικά των στοιχείων μας. Το πρώτο, εξετάζοντας το πιάτο μας, ως προς τον όγκο, την υφή, τα λιπαρά, τα αρώματα και τα spicies. Και έπειτα να σκεφτούμε το κρασί, τα αρώματα, στο στόμα τα flavors και τις εντάσεις τους, το σώμα, την υφή, τα σάκχαρα, την οξύτητα, τις τανίνες και φυσικά την επίγευση.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη George Loukas (@msgloukas)

Οι συνήθεις δυσκολίες του "ταιριάσματος"

Όλα τα παραπάνω είναι απαραίτητα για τη συνέχεια. Ακόμα πιο απαραίτητη είναι όμως η αναγνώριση των "δυσκολιών" που μπορεί να έχει ένα πιάτο. Μερικές από αυτές είναι το έντονο καυτερό, τα σπαράγγια, τα πικρά χόρτα, το αυγό, η σοκολάτα ή η γλυκύτητα ενός κυρίως πιάτου ή ενός ορεκτικού. Στοιχεία στα οποία θα πρέπει να εστιάσουμε και να τα αντιμετωπίσουμε ως δυσκολίες στο ταίριασμα, και όχι ως wine killers, όπως κατά το παρελθόν άρεσε στους sommeliers να τα αποκαλούν, αν και το έντονο ξύδι ή η έντονη πίκρα σ’ ένα πιάτο θα μπορούσαν να ταυτιστούν με τον όρο αυτό. Αλλά δεν έχω συναντήσει ακόμα τον άνθρωπο που θα έτρωγε ένα τέτοιο πιάτο και θα το απολάμβανε. Και εάν κάποιος δεν τα κατέχει όλα αυτά; Όλοι πρέπει να γίνουν sommelier για να καταφέρουν να απολαύσουν ένα πιάτο συνοδεία ενός κρασιού; Λογικές απορίες.

Ποια είναι η πιο απλή συμβουλή για ένα food & wine pairing;

Εάν θέλαμε να δώσουμε μόνο μια συμβουλή για όποιον δεν έχει τις παραπάνω γνώσεις θα ήταν να ακολουθήσει την ομοιότητα στο χρώμα. Το πράσινο χρώμα στο φαγητό με ένα "πράσινο" κρασί, παιχνιδιάρικο με οξύτητα και φρεσκάδα, από ψυχρό κλίμα, όπως ένα sauvignon blanc ή την δική μας μαλαγουζιά. Τα κίτρινα ταιριάζουν με πιο "κίτρινα" κρασιά, από πιο ζεστά κλίματα. Τα ροζέ ζητούν ροζέ κρασί. Τα ανοιχτά και πιο ζωντανά κόκκινα πιάτα θέλουν ανοιχτόχρωμα ερυθρά. Και αυτό θα πετύχει κατά 70% γιατί συνήθως στη φύση, το χρώμα, τα αρώματα και οι γεύσεις, έχουν την ίδια προέλευση. Όχι και άσχημα!

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη George Loukas (@msgloukas)

Πώς θα συνδυάσεις πετυχημένα το κρασί με το φαγητό;

Στο pairing υπάρχουν δυο εκδοχές. Στην πρώτη, γνωρίζοντας το πιάτο και τα χαρακτηριστικά του, επιλέγουμε το κρασί. Και στη δεύτερη, έχοντας το κρασί, διαλέγουμε το σωστό πιάτο να συνδυαστεί. Όποια και αν είναι η περίπτωση, το φαγητό και το κρασί έχοντας τη δική τους προσωπικότητα και χαρακτήρα, συνδυαστικά αυτό που έχει σημασία είναι το ένα να αναδείξει το άλλο. Η τέχνη του συνδυασμού άλλωστε όπως είπαμε επιτυγχάνεται με βάση την ισορροπία, την ομοιότητα, τη συμπλήρωση, ακόμα και με την αντίθεση.

Ομοιότητα 

Αναζητώντας την ομοιότητα πρέπει να εστιάσουμε απαραίτητα στο σώμα. Δεν θα ήταν προς όφελος μας το κρασί και το φαγητό να μην είναι σε ισορροπία και να κυριαρχήσει κάποιο σκεπάζοντας το άλλο.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη George Loukas (@msgloukas)

Υφή

Από το μυαλό μας δεν πρέπει να φεύγει και η υφή. Τεράστιο κεφάλαιο και στη πλευρά του πιάτου, αλλά και σε αυτή του κρασιού. Γιατί πολλές φορές στο άκουσμα κάποιων τρόπων παρασκευής δεν δίνουμε την απαραίτητη σημασία στο τελικό αποτέλεσμα. Ας σκεφτούμε ένα πιάτο με βραστές γαρίδες. Παρά το γεγονός ότι είναι βραστές παραμένουν τραγανές. Άρα θέλουν κάτι τραγανό στο ποτήρι. Ένα αφρώδες με την τόσο χαρακτηριστική οξύτητα του θα συνδυαζόταν υπέροχα με ένα κομμάτι τραγανής παρμεζάνας. Όνειρο!

Αρώματα

Ομοιότητες, όπως αυτή της έντασης των αρωμάτων, παίζουν ιδιαίτερο ρόλο. Πιάτα λιγότερο εκφραστικά στο αρωματικό κομμάτι ζητούν κρασιά διακριτικά και ήπια. Όπως και κάποια πιο έντονα ζητούν ένα κρασί έντονο, και εξωστρεφές. Χωρίς να ξεχνάμε στο αρωματικό κομμάτι και την ηλικία των αρωμάτων. Και πώς θα αντιληφθούμε την ηλικία;

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη George Loukas (@msgloukas)

Ένα πιάτο λέμε ότι έχει νεαρά αρώματα όταν σε αυτό κυριαρχούν τα θαλασσινά, τα λαχανικά, τα φρούτα, η ντομάτα, οι σάλτσες των παραπάνω, ακόμα και κάποια κρέατα όπως το χοιρινό, το κοτόπουλο, το μοσχάρι γάλακτος. Αντίθετα, αρώματα παλαίωσης συναντούμε σε υλικά όπως τα μανιτάρια, τους ξηρούς καρπούς, τα καβουρδισμένα όπως ο καφές, οι ζωμοί κρέατος, η καραμέλα, κάποια μπαχαρικά, τα νόστιμα σιτεμένα κομμάτια κρέατος και το κυνήγι. Πιάτα λοιπόν με αρώματα παλαίωσης ταιριάζουν με κρασιά παλαιότερης χρονιάς.

Tip: Ένας θεμελιώδης κανόνας για να πετύχει ένας συνδυασμός είναι το κρασί μας να είναι ελάχιστα πιο γλυκό ή πιο γλυκιάς αίσθησης από το πιάτο μας. Γλυκιά αίσθηση και γεύση έχουν τα κρασιά με υψηλό αλκοόλ.

Αντίθεση - Συμπλήρωση

Πιάτα με χαρακτηριστική αλμυρότητα ή λιπαρά φωνάζουν για κρασιά με οξύτητα. Μεταφερθείτε για λίγο σε μια παραλία, έχοντας στο ένα χέρι ένα ωμό θαλασσινό με αυτή την φοβερή θαλασσινή αλμύρα και στο άλλο χέρι μια φέτα λεμόνι. Ή πόσες φορές το τηγανητό και την αίσθηση του λαδιού που έχει δεν την έχουμε "σπάσει" με μια κούπα λεμόνι? Ας αλλάξουμε στην εικόνα το λεμόνι με ένα ποτήρι που να περιέχει αυτή τη λεμονάτη οξύτητα.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη George Loukas (@msgloukas)

Όταν η συζήτηση φτάνει στο κρέας εξετάζουμε το πόσο λιπαρό είναι. Όσο πιο άψητο είναι ένα κρέας, τόσο περισσότερες τανίνες αντέχει, αφού δεν έχει χάσει το λίπος του. Ενώ, όσο πιο ψημένο και στεγνό, τόσο πιο μαλακά κρασιά απαιτεί. Όσο πιο λιπαρό λοιπόν είναι το κρέας, αναζητούμε κρασιά ξηρά και τανικά.

Όσο για κουζίνες και πιάτα με παρουσία πικάντικων στοιχείων θα ζητήσουμε κρασιά πιο γλυκά ή πιο δροσερά, όπως κάποιο με υπολειμματικά σάκχαρα ή ημίξηρο με ελαφρύ αλκοόλ.

Umami

Ένας σχετικά νέος όρος στην οικογένεια των γευστικών αισθήσεων είναι το umami. Υπάρχει μια αίσθηση γαστριμαργικής ηδονής στη λέξη umami. Τη γεύση αυτή τη συναντάμε στη soy sauce, fish sauce, τα στρείδια, τα ώριμα λαχανικά. Και δίπλα σε πιάτα πλούσια σε umami βάζουμε κρασιά με πλούσιο φρούτο.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη George Loukas (@msgloukas)

Τρόπος παρασκευής

Είναι κάποια μικρά hints που είναι πάντα χρήσιμα. Στη λογική του ταιριάσματος δεν παίζει μόνο ρόλο το τι, αλλά και το πώς. Καταλαβαίνουμε λοιπόν, ότι ο τρόπος παρασκευής παίζει κυρίαρχο ρόλο σε αυτή την εξίσωση -για να μην πω- σημαντικότερο ακόμα και από αυτό της πρώτης ύλης. Αν βάλουμε στο νου μαρινάδες και τεχνικές όπως το sous vide, βλέπουμε πως δίνουν μια διαφορετική διάσταση στο πιάτο.

Σάλτσες

Στη γαστρονομία τα περισσότερα πιάτα συνοδεύονται από μια σάλτσα. Μια σάλτσα είναι ένα άσσος στο μανίκι μας γιατί πάντα υπαγορεύει το ταίριασμα του κρασιού. Ποικίλες οι σάλτσες ανάλογα με την προσωπικότητά τους, μπορεί να είναι κρύες, σε θερμοκρασία δωματίου ή ζεστές. Μπορεί να είναι vinaigrette, chutneys ή reductions, δηλαδή σάλτσες κατεβασμένες και γευστικά συμπυκνωμένες. Μπορεί να περιέχουν βότανα, μπαχαρικά, φρούτα ή οποιονδήποτε συνδυασμό αυτών. Μερικές περιέχουν κρέμα ή βούτυρο. Άλλες μπορεί να βασίζονται σε ζωμό, να είναι αρωματισμένες ή να βασίζονται σε κρασί. Μερικές είναι λείες στην υφή, άλλες είναι δεμένες και παχιές. Σε οποιαδήποτε μορφή, οι σάλτσες θέλουν να κλέψουν την παράσταση. Κάθε σάλτσα μπορεί να αναλυθεί στα βασικά γευστικά της συστατικά. Από αυτή την ανάλυση μπορούμε να καταλήξουμε σε μια σωστή επιλογή για το κρασί.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη George Loukas (@msgloukas)

Δεν θα αγγίξουμε καθόλου το τεράστιο θέμα "Κρασί – Τυρί". Γιατί για να ανοίξουμε το κεφάλαιο αυτό θα πρέπει να αναλύσουμε τα δεκάδες χιλιάδες διαφορετικά είδη τυριών, ένα προς ένα και να μπούμε στη διαδικασία να δούμε πώς και γιατί θα ταιριάξει το κάθε κρασί. Ας πούμε όμως ότι με τα περισσότερα είδη τυριών ταριάζουν καλύτερα τα λευκά και τα ροζέ κρασιά, αντίθετα με την πεποίθηση που επικρατεί για τα ερυθρά κρασιά.

Και με αυτά τα λίγα απλά αγγίξαμε ελαφρά την επιφάνεια για το food & wine pairing. Μια απλή προσέγγιση για να μας ανοίξει την όρεξη για τολμηρούς και ευφάνταστους συνδυασμούς πέρα από το φάσμα "Κρέας = Κόκκινο κρασί, Ψάρι = Λευκό κρασί". 

Editor's Tip: Παρατηρήστε, πειραματιστείτε και μην φοβηθείτε το λάθος. Ακόμα και αυτό φέρνει γνώση. Απολαύστε!