ΤΙ ΘΑ ΡΩΤΟΥΣΕΣ ΣΕ ΕΝΑΝ ΣΕΦ ΕΚΤΟΣ ΑΠΟ ΣΥΝΤΑΓΕΣ;

Αυτήν την φορά θα μιλήσουμε για κάτι διαφορετικό. Πολλές φορές όταν κάθομαι και μιλάω με τον κόσμο, ακόμη και με φίλους, μου κάνουν κάποιες ερωτήσεις που καταλήγουν σε...συνέντευξη. Αυτές είναι λοιπόν οι απόψεις μου γύρω από κάποια θέματα που σχετίζονται με αυτό που κάνω και ίσως να είναι ενδιαφέρον να τις μοιραστώ μαζί σου.

1. Πώς νοιώθεις που σαν μάγειρας κρίνεσαι καθημερινά για κάθε πιάτο, για κάθε μενού που σερβίρεις;

Για μένα είναι μια συνήθεια και δεν το φέρνω βαριά. Δεν με απασχολεί αυτό. Ούτως ή άλλως καταλαβαίνω και την ανάγκη του ανθρώπου, ο οποίος έρχεται στο εστιατόριό μου για να φάει και με τιμάει με την παρουσία του, είτε με γνωρίζει, είτε δε με γνωρίζει. Τώρα, εάν με γνωρίζει και έρχεται να πάρει αυτό που σερβίρω εγώ, αυτό με ευχαριστεί ιδιαίτερα και εγώ πάντα προσπαθώ να του δώσω τα καλύτερα για να το ευχαριστηθεί. Είμαι ένας άνθρωπος που μου αρέσει το φαγητό και μπορώ να το απολαύσω και καταλαβαίνω, λόγω των καταβολών μου, ότι το φαγητό είναι ιερό. Όταν κάθεσαι κάπου θέλεις να το γουστάρεις, να σου αρέσει. Είτε βιάζεσαι, είτε το πάρεις στο χέρι, είτε κάθεσαι να το απολαύσεις, να πιείς ένα κρασί και να το πας 2-3 ώρες ή και... 5 ώρες. Μου έχουν τύχει παρέες που έχουν φάει μεσημεριανό, δεν έχουν φύγει και έχουν ξαναπαραγγείλει για βραδινό. Και μου έχει κάνει εντύπωση. Και πελάτες από το εξωτερικό το έχουν κάνει αυτό.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Sotiris Evaggelou (@chefsotirisevaggelou)

Έτσι λοιπόν μου αρέσει να κρίνομαι! Έτσι κι αλλιώς, εγώ δεν το φέρνω αυτό σαν βάρος. Εγώ κάνω αυτό που μου αρέσει. Το έχω ξαναπεί αυτό, εμένα μου αρέσει η δουλειά μου. Την αγαπώ τη μαγειρική. Και με τα χρόνια έχω ολοκληρωθεί και σαν άνθρωπος και πλέον δεν με ενδιαφέρει να προσπαθώ να εντυπωσιάσω ή να δημιουργήσω μια άλλη εικόνα από αυτό που είμαι. Θέλω να δείχνω τον αληθινό εαυτό μου και το στυλ του φαγητού που μου αρέσει να τρώω. Αυτό θέλω να σερβίρω και στον πελάτη. Θέλω να σερβίρω το "φαγητό της καρδιάς". Το φαγητό του να καθίσουμε όλοι μαζί να φάμε, να περάσουμε ωραία. Δεν θεωρώ ότι έχει τόση αξία το φαγητό σαν μέσο κορεσμού, αλλά σαν μέσο να περάσεις όμορφα, να το διασκεδάσεις.

2. Έχεις πάρει ποτέ αρνητική κριτική; Πώς ένοιωσες;

Πολλές φορές. Τυχαίνει. Πάντα μπορείς να παίρνεις αρνητική κριτική. Στα ξενοδοχεία με εστιατόρια που δουλεύουν από το πρωί μέχρι το βράδυ είναι ανθρωπίνως αδύνατο να μπορείς να έχεις τον έλεγχο, ανά πάσα στιγμή, στον υπερθετικό βαθμό. Να είσαι μπροστά και να έχεις άποψη. Το εστιατόριο αυτή τη στιγμή δουλεύει. Έχω καλούς συνεργάτες, τους έχω εκπαιδεύσει κατάλληλα και για μένα αυτοί που έχω είναι οι καλύτεροι.

Αλλά πάντα μπορεί να γίνει η "στραβή". Ακόμη κι όταν θα είμαι εγώ μπροστά. Το φαγητό δεν είναι κάτι που απλά πατάς ένα κουμπί και το ένα έγινε δέκα. Μπορεί να μην είσαι σε καλή μέρα. Μπορείς να θέλεις να μαγειρέψεις και να μη σου βγει. Είναι μέρες που είσαι χαλαρός και έχεις αυτοπεποίθηση και γίνονται όλα τέλεια. Ή όταν έχεις πολλή δουλειά. Η "στραβή" μπορεί να γίνει και όταν δεν έχεις πολλή δουλειά. Αυτό είναι ανθρώπινο.

Έχει τύχει παλιά και εδώ. Ήταν το 1996 και ένας πελάτης είχε πάρει ένα burger και έκανε παράπονα στη σερβιτόρα. Εγώ το έφερα βαρέως. Πήγα και τον περίμενα στη ρεσεψιόν 5 ώρες. Ήθελα να τον συναντήσω για να μάθω τι ακριβώς δεν του είχε αρέσει. Ο πελάτης μού είπε ότι δεν ήθελε να με στεναχωρήσει, δεν ήταν κάτι σημαντικό, απλά δεν ήταν ακριβώς στη γεύση του. Εγώ όμως ασχολήθηκα με το burger και η αρνητική κριτική μου έκανε καλό. Πήγα στον χασάπη του εστιατορίου και του είπα: "Τέρμα αυτή η λογική που ακολουθούμε. Θα ζυμώνεις κάθε πρωί 1 κιλό κιμά, 10 burgers. Εάν φύγουν και χρειαστεί θα ζυμώσεις άλλο ένα. Την επόμενη μέρα εάν δεν φύγουν όλα, όσα περισσέψουν ψήστα και φάτε τα. Δεν θα ξανασερβίρεις burger με μπιφτέκι προηγούμενης ημέρας. Ή δεν θα ξαναβάλεις κρεμμύδι μέσα γιατί αλλοιώνει τη γεύση, βγάζει τους χυμούς του και κοκκινίζει το κρέας".

Αλλά πρέπει να τα ψάξεις όλα αυτά, πρέπει να ασχοληθείς. Δεν μπορείς να τα ξέρεις όταν είσαι νεαρός και είσαι μέσα στη "φάση". Αλλά αν σε ενδιαφέρει η δουλειά σου και θέλεις να είναι σωστή, τη βρίσκεις την άκρη. Στη μαγειρική χρειάζεται να βγάζεις αγάπη γι’ αυτό που κάνεις και να αισθάνεσαι την ηθική ικανοποίηση ότι αυτό που σερβίρεις αρέσει.

3. Πώς και πότε καταστάλαξες στο δικό σου προσωπικό στυλ σαν μάγειρας;

Έχω επισκεφτεί και δουλέψει σε πολλές γαστρονομικές πρωτεύουσες και χώρες, οι οποίες το φαγητό το έχουν στην κορυφή και είναι κάτι σπουδαίο γι’ αυτές. Χώρες με τελείως διαφορετική γαστρονομική κουλτούρα από τη δική μας. Έχω εικόνες. Πάντα όμως όταν είσαι νέος θέλεις να προσπαθείς να κάνεις και μια υπερβολή, να βάλεις κάτι παραπάνω ή να συνδυάσεις κάτι περισσότερο για να εντυπωσιάσεις, ίσως για να ικανοποιήσεις και το "εγώ" σου. Προσωπικά, τώρα είμαι στη φάση που αφαιρώ πράγματα. Εμένα μου αρέσει το αυθεντικό. Δηλαδή, με δυο-τρία υλικά το πολύ, να φτιάξω μια σύνθεση, ένα πιάτο. Να είναι minimal, να είναι μέσα στην απλότητα, αλλά να είναι συναρπαστικό στη γεύση.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Sotiris Evaggelou (@chefsotirisevaggelou)

4. Όλα αυτά τα ταξίδια που έκανες εκτός Ελλάδας σε βοήθησαν να διαμορφώσεις το δικό σου μαγειρικό προφίλ;

Σαφέστατα! Η δουλειά και η γνώση που αποκτάς, οι εικόνες που αποτυπώνουν τα μάτια σου, αλλά και οι συνήθειες και οι συμπεριφορές των ανθρώπων σε διαμορφώνουν. Πρέπει να πας, αλλιώς πώς θα μάθεις; Διαφορετικά, δεν μπορούν να ανοίξουν οι ορίζοντές σου. Και διάνοια να είσαι, πρέπει να μελετήσεις.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Sotiris Evaggelou (@chefsotirisevaggelou)

5. Ποιους θεωρείς δικούς σου μέντορες;

Εγώ έμαθα δίπλα σε ανθρώπους της εποχής μου. Με αυτούς τους ανθρώπους που δούλευα τότε. Εγώ δεν έμεινα πολλά χρόνια δίπλα σε έναν άνθρωπο για να μπορέσω να πω ότι αυτός με πήρε από το χέρι, με ξεκίνησε από το μηδέν και με έφτασε εδώ που είμαι σήμερα. Άρα, τέτοιο mentoring, με αυτή την έννοια, δεν έτυχε να γίνει.

Σέβομαι και εκτιμώ στον υπερθετικό βαθμό όλους τους ανθρώπους που συνεργάστηκα μαζί τους. Αλλά εγώ είχα κι αυτό: όταν ήμουν μικρός δεν έμενα πάνω από δύο χρόνια σε καμιά δουλειά. Κι όταν ανέλαβα πλέον δικές μου δουλειές, φρόντιζα να τις κάνω 5ετία. Γιατί θεωρώ, ότι αν θέλεις να δείξεις τη δουλειά σου και να βάλεις βάσεις, πέντε χρόνια είναι ένα αρκετά μεγάλο διάστημα. Και στο εξωτερικό δεν το έχουν αυτό. Είναι δική μας, ελληνική νοοτροπία να θεωρείς ότι "έχω να δώσω". Μετά την 5ετία αυτό τελειώνει εάν δεν αλλάξεις. Και έτσι μπαίνεις σε μια φάση "νιρβάνα", στη φάση που γίνονται λάθη, παραλείψεις και δεν το παίρνεις χαμπάρι γιατί εσύ ζεις με αυτά.

6. Στο εξωτερικό λειτουργούν με τον ίδιο τρόπο;

Ναι, και οι πολυεθνικές εταιρίες αυτή τη λογική έχουν. Έχω δουλέψει σε πολυεθνικές. Είναι μεγάλο σχολείο. Έχουν υψηλά στάνταρντς, αλλά και διαδικασίες που σε βάζουν να μάθεις να σκέφτεσαι, να αντιλαμβάνεσαι, να σέβεσαι τη διαφορετικότητα, τα χαρακτηριστικά που έχει ο άλλος άνθρωπος, τις ανάγκες του, τις διατροφικές και θρησκευτικές συνήθειές του. Ο επαγγελματίας πρέπει να τα λαμβάνει όλα αυτά υπόψη του για να μπορέσει να ευχαριστήσει τον πελάτη. Πρέπει να πιάνεις τις λεπτομέρειες, εάν θέλεις να προχωρήσεις σε αυτή τη δουλειά και να κάνεις τη διαφορά.

7. Εσύ θα ήθελες να γίνεις "δάσκαλος", να μοιραστείς τις γνώσεις σου με άλλους;

Τις γνώσεις μου τις μοιράζομαι καθημερινά με άλλους. Εγώ δεν είχα ποτέ μου σχέση με αυτό που είχαν οι παλιοί μάγειρες, ας πούμε, να μην δείξω ή να κρατήσω τη συνταγή για μένα ή να "το κάνω κρυφά" για να μην το μάθουν να το κάνουν οι συνεργάτες μου. Το να πάω όμως σε μια σχολή μαγειρικής και να διδάξω, όχι δεν θα ήθελα. Η διδασκαλία απαιτεί να έχεις μια ολοκληρωμένη ακαδημαϊκή προσωπικότητα και εγώ δεν θέλω να κοροϊδεύω τον εαυτό μου ότι τάχα την έχω. Πρέπει να το έχεις σπουδάσει αυτό που κάνεις και να μπορείς να το μεταδώσεις. Δεν θεωρώ ότι έχω αυτά τα χαρακτηριστικά για να μπορέσω να διδάξω. Βέβαια με τα δεδομένα που υπάρχουν σήμερα, ίσως και να τα έχω. Αλλά δεν μπαίνω σε αυτή τη διαδικασία. Δεν θέλω να το σκέφτομαι έτσι.

Οι μαθητές που πηγαίνουν για να μάθουν μέσα στις κουζίνες θα πρέπει να ξέρουν ότι είναι άμισθη μαθητεία. Έτσι θα την εκτιμήσουν. Και πράγματι έρχονται πολλά παιδιά. Αυτό που τους μαθαίνω είναι ότι όταν μπαίνουν στην κουζίνα πρέπει να σέβονται πρώτα από όλα τον εαυτό τους και μετά τους γύρω τους, την ομάδα, τον chef και τους βάζω στη σειρά να μάθουν τη δουλειά.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Sotiris Evaggelou (@chefsotirisevaggelou)

8. Ωστόσο, αν θα έστηνες εσύ ένα course μαγειρικής ποια μαθήματα θα είχε;

Θα ξεκινούσε από το μηδέν κυριολεκτικά! Πρώτα θα μάθαιναν τον τρόπο συμπεριφοράς, τους κανόνες που πρέπει να τηρούν μεταξύ τους οι άνθρωποι που συνεργάζονται. Μετά σιγά-σιγά θα μπαίναμε στη μαγειρική ξεκινώντας με την εκμάθηση των πρώτων υλών. Για παράδειγμα, για την πατάτα που παράγεται στο Νευροκόπι, σε ποιες χρονικές περιόδους έχει τα καλύτερα χαρακτηριστικά της, ποια είναι αυτά και σε ποιες παρασκευές χρησιμοποιείται στην κουζίνα.

9. Κάποιοι έχουν όνειρο να κάνουν το δικό τους εστιατόριο. Εσύ;

Αυτό είναι πολύ ωραίο. Όλοι εξάλλου ψάχνουμε έναν χώρο να εκφραστούμε. Εγώ, ας πούμε, τον βρήκα εδώ στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Μακεδονία Παλλάς, και έχω την ευχέρεια να μαγειρεύω για πολύ κόσμο, σε μεγάλες ποσότητες.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Sotiris Evaggelou (@chefsotirisevaggelou)

Υπάρχουν άλλοι μάγειρες που βλέπουν τη μαγειρική και τη γαστρονομία διαφορετικά. Θέλουν να το κάνουν πιο προσωπικό, να μαγειρεύουν για 15-20-30 πελάτες. Είναι θεμιτό, αφού αυτό τους αρέσει. Αρκεί βέβαια να το κάνουν σωστά και να καταφέρουν να δημιουργήσουν μία πρόταση που θα τους κάνει να ξεχωρίσουν και να πηγαίνει ο κόσμος να γνωρίσει αυτό που σερβίρουν εκείνοι.

10. Κάποιοι έχουν σαν στόχο τις βραβεύσεις. Πώς το βλέπεις αυτό;

Όταν είσαι νεαρός τις θέλεις και τις βραβεύσεις. Κατά κάποιο τρόπο σου ικανοποιούν τον εγωισμό, νοιώθεις πως αυτό που κάνεις είναι κάτι ιδιαίτερο, κάτι ξεχωριστό, κάτι που αρέσει, κάτι που του δίνουν σημασία, κάτι που κουβεντιάζεται. Εντάξει. Αν στον χώρο που εργάζεσαι κάνεις προσεγμένη δουλειά, αυτή θα βραβευτεί. Δεν χρειάζεται όμως να δουλεύεις για το βραβείο. Το βραβείο θα έρθει μέσα από την προηγούμενη διαδικασία.

Υπάρχει βέβαια και το marketing με τις βραβεύσεις σε υψηλό επίπεδο που είναι τα αστέρια Michelin και που ο κόσμος τα θεωρεί εγγύηση ποιότητας. Δυστυχώς όμως δεν είναι πάντα έτσι.

11. Για σένα ποια είναι η σπουδαιότερη βράβευση;

Η αγάπη του κόσμου. Γιατί πιστεύω ότι ο κόσμος μπορεί να σε βραβεύσει. Γιατί μέσα από την αγάπη και την τιμή που σου κάνει με την παρουσία του στο εστιατόριό σου, βρίσκεις το δρόμο που θα σε οδηγήσει και στο βραβείο. Η αγάπη του κόσμου κάνει τους κριτικούς γεύσης να σου δώσουν σημασία. Αν ακούσουν ότι κάνεις ξεχωριστή και ιδιαίτερη δουλειά θα έρθουν να σε δοκιμάσουν. Και έτσι θα πάρεις κι αυτή τη διάκριση. Αλλά πιστεύω πως αυτό δεν είναι αυτοσκοπός. Μπορεί να χαίρεσαι με το βραβείο και για σένα και για τα παιδιά που είναι μαζί σου, αλλά θεωρώ ότι μετά από 1-2 φορές καταλαγιάζει και αυτή η σκόνη και κοιτάς πιο πολύ την ουσία. Δεν μπορεί κανένας να σε αδικεί για μια ζωή. Μπορεί μια φορά να σε αδικήσουν, μπορεί μια φορά να μην σε προσέξουν. Αν είσαι "εκεί" όμως, θα σε βρουν. Είναι θέμα χρόνου.

12. Ποια θεωρείς ότι είναι τα δικά σου "signature dishes'';

Πιστεύω ότι δεν είμαι από τους chefs που έχουν κάποια "signature dishes", δηλαδή να έχω πιάτα που να με χαρακτηρίζουν. Τέτοια είδους πιάτα τείνουν να είναι πια ελάχιστα παγκοσμίως, όπως το Sacher Torte του ξενοδοχείου Sacher στη Βιέννη που έχει όντως γράψει ιστορία. Στα δικά μου πιάτα προσέχω την πρώτη ύλη και την εποχικότητά της. Έτσι, υπάρχουν πολλά πιάτα μου που αρέσουν.

13. Ποια είναι τα τρία στοιχεία που σε εκφράζουν και σε ωθούν να συνεχίζεις;

Καταρχήν αισθάνομαι νέος. Νέος! Το δεύτερο στοιχείο είναι η αγάπη μου για αυτό που κάνω. Και το τρίτο, η υγεία μου. Όσο μου επιτρέπει η υγεία μου θα εργάζομαι. Δε δουλεύω με γνώμονα και όριο την ημέρα συνταξιοδότησής μου.