3 ΑΣΤΕΡΙΑ MICHELIN ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ ΣΕ ΕΝΑ ΚΑΙ ΜΟΝΑΔΙΚΟ MASTERCLASS ΥΨΗΛΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ

Αν υπάρχει μια λέξη που περιγράφει την κουζίνα του Disfrutar, του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο για το 2024 από το The World’s 50 Best Restaurants, αυτή είναι η λέξη συναίσθημα. Ο Eduard Xatruch, μαζί με τους συνεργάτες του, Mateu Casañas και Oriol Castro, έχουν δημιουργήσει κάτι μοναδικό: μια γαστρονομική εμπειρία που δεν αφορά απλώς τη γεύση, αλλά την έκπληξη, τη συγκίνηση και την απόλυτη απόλαυση.

Πώς όμως ένα εστιατόριο γίνεται το καλύτερο στον κόσμο; Τι σημαίνει πραγματικά καινοτομία και δημιουργικότητα στη σύγχρονη υψηλή γαστρονομία; 

Είναι η πρώτη φορά που ήρθε σεφ με 3 αστέρια Michelin στην Ελλάδα για να διδάξει υψηλή μαγειρική τέχνη σε λίγους τυχερούς λάτρεις της και αυτό έγινε μετά από το κάλεσμα του Cooking Workshop PRO, την πρότυπη σχολή Μαγειρικής & Ζαχαροπλαστικής, εξειδικευμένη σε Master Classes και σεμινάρια που μεταξύ άλλων έχει δημιουργήσει το "The Expertise Culinary Network", ένα δίκτυο διακεκριμένων και διεθνώς αναγνωρισμένων σεφ από την Ελλάδα και τη διεθνή γαστρονομική σκηνή.

Ο Eduard Xatruch λοιπόν επισκέφτηκε τη Θεσσαλονίκη για ένα και μοναδικό Masterclass Γαστρονομίας που οργάνωσε το Cooking Workshop Pro και μιλά αποκλειστικά στο FineBeing για την πορεία του, τη φιλοσοφία της κουζίνας του και τη διαδρομή που οδήγησε το Disfrutar στην κορυφή της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής.

Από το El Bulli στο Disfrutar: Μια διαδρομή 25 ετών

Ο Xatruch ξεκίνησε την καριέρα του πριν από 25 χρόνια, αλλά το πραγματικό σχολείο του ήταν το El Bulli, το θρυλικό εστιατόριο του Ferran Adrià. Εκεί έμαθε ότι η γαστρονομία δεν είναι απλώς μια δουλειά – είναι μια τέχνη, μια φιλοσοφία, μια ατελείωτη διαδικασία αναζήτησης και εξέλιξης.

«Δουλέψαμε στο El Bulli για 15 χρόνια, βιώνοντας την πίεση, τη συνεχή καινοτομία, την εμμονή στη λεπτομέρεια», λέει.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Ferran Adrià elBullifoundation (@elbullifoundation_ferranadria)

Όταν το El Bulli έκλεισε, ο ίδιος και οι συνεργάτες του ήξεραν ότι ήθελαν κάτι περισσότερο. Έτσι, το 2012 άνοιξαν το Compartir, ένα πιο χαλαρό εστιατόριο σε ένα μικρό χωριό, στην ακτή της Girona, που επικεντρωνόταν στο sharing, όπως εξάλλου λέει και το όνομά του.

Δύο χρόνια αργότερα, όμως, ήταν η στιγμή να δημιουργήσουν κάτι επαναστατικό. Το Disfrutar γεννήθηκε το 2014, και μέσα σε δέκα χρόνια εξελίχθηκε σε μια εμπειρία απόλυτης πολυτέλειας και δημιουργικότητας που δεν μοιάζει με καμία άλλη στον κόσμο.

Τι κάνει το Disfrutar μοναδικό;

Το Disfrutar δεν είναι απλώς ένα γκουρμέ εστιατόριο. Είναι ένας καμβάς δημιουργικότητας, όπου η κάθε λεπτομέρεια σχεδιάζεται με σκοπό να εντυπωσιάσει, να συγκινήσει, να προκαλέσει έκπληξη.

«Δεν δουλεύουμε για βραβεία», λέει ο Xatruch. «Δουλεύουμε για να εκφράσουμε αυτό που νιώθουμε».

Αυτό σημαίνει ότι κάθε πιάτο του Disfrutar είναι αποτέλεσμα έρευνας και πειραματισμού. Η ομάδα του εστιατορίου έχει αναπτύξει πάνω από 40 διαφορετικές τεχνικές, πολλές από τις οποίες χρησιμοποιούνται πλέον από σεφ σε όλο τον κόσμο.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη The Worlds 50 Best Restaurants (@theworlds50best)

Διάβασε επίσης: Ποιοι είναι και με τι κριτήρια βραβεύουν οι επιθεωρητές του Michelin Guide;

Ποιες είναι 3 από τις καινοτόμες δημιουργίες του Disfrutar που γνωρίσαμε;

Έχεις φανταστεί ποια είναι τα στάδια που περνάει μια παρασκευή για να φτάσει να αποτελεί ένα γαστρονομικό έργο τέχνης; Παρακάτω βλέπεις μέρη της διαδιακασίας για τρεις από τις δημοφιλέστερες παρασκευές του Disfrutar, όπως τις κατέγραψε ο φωτογραφικός φακός στο Cooking Workshop Pro Masterclass. 

1.  Η Flour-free Puff Pastry 

Η τεχνική, η οποία επαναπροσδιορίζει την κλασική γαλλική συνταγή, αντικαθιστώντας τα παραδοσιακά φύλλα ζύμης με εναλλακτικά υλικά που προσφέρουν την ίδια τραγανή υφή, χωρίς τη χρήση αλευριού.

Η προσέγγιση αυτή όχι μόνο απευθύνεται σε όσους αποφεύγουν τη γλουτένη, αλλά και αναδεικνύει τη δημιουργικότητα των σεφ του Disfrutar. Χρησιμοποιώντας τεχνικές μοριακής γαστρονομίας, καταφέρνουν να δημιουργήσουν λεπτές, τραγανές στρώσεις που συνδυάζονται με διάφορα υλικά, προσφέροντας μια μοναδική γευστική εμπειρία.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Disfrutar Restaurant (@disfrutarbcn)

2. Η Multi-Spherification

Αν υπάρχει μία τεχνική που αποτυπώνει την καινοτομία του Disfrutar, αυτή είναι η Multi-Spherification ή αλλιώς πολυ-σφαιροποίηση. Φαντάσου μικροσκοπικές σφαίρες γεμάτες γεύση, που εκρήγνυνται στο στόμα, δημιουργώντας μια πολυεπίπεδη αίσθηση – σαν μικρές γευστικές εκρήξεις που απελευθερώνουν ένταση και βάθος με κάθε μπουκιά. 

Δεν πρόκειται για τη γνωστή σφαιροποίηση που έκανε διάσημη την μοριακή γαστρονομία του elBulli. Το Disfrutar πήγε την τεχνική πολύ πιο μακριά, δημιουργώντας όχι μία, αλλά πολλαπλές σφαίρες σε μία μπουκιά, όπου η κάθε μία διατηρεί την ατομική της υφή, αλλά λειτουργούν αρμονικά μεταξύ τους.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Francesc Guillamet (@guillametferran)

3. Η τεχνική Solid Bubbles of Fat

Μια νέα προσέγγιση στην υφή των υλικών, με την καινοτόμα τεχνική να επιτρέπει τη δημιουργία στερεών φυσαλίδων από λιπαρές ουσίες, όπως το βούτυρο, προσφέροντας μοναδικές γευστικές και αισθητικές εμπειρίες στους επισκέπτες.

Συγκεκριμένα, η διαδικασία περιλαμβάνει τη χρήση ειδικού εξοπλισμού και τεχνικών για τη δημιουργία φυσαλίδων από λιπαρές ουσίες, οι οποίες στη συνέχεια σταθεροποιούνται σε στερεή μορφή. Αυτό επιτυγχάνεται μέσω της ψύξης ή άλλων μεθόδων που επιτρέπουν στο λίπος να διατηρήσει το σχήμα της φυσαλίδας. Το αποτέλεσμα είναι ελαφριές, αέρινες δομές με πλούσια γεύση, που προσθέτουν μια νέα διάσταση στα πιάτα.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Disfrutar Restaurant (@disfrutarbcn)

Διάβασε επίσης: Από πού χρηματοδοτείται η επιχείρηση γαστρονομίας Michelin;

Τι είναι το διάσημο Living Table του Disfrutar;

Κάθε πιάτο δεν είναι απλά μια γεύση – είναι μια ιστορία, ένα ταξίδι, μια αποκάλυψη. Η φιλοσοφία της δημιουργικότητας και του συναισθήματος

Για τον Xatruch, το φαγητό δεν είναι μόνο τεχνική και αισθητική, αλλά κυρίως συναίσθημα.

«Όταν τρώμε, δεν απολαμβάνουμε μόνο τη γεύση. Απολαμβάνουμε τη μνήμη, την αίσθηση, τη στιγμή».

Αυτή η προσέγγιση αποτυπώνεται στο Living Table, μια από τις πιο εντυπωσιακές εμπειρίες του Disfrutar. Πρόκειται για ένα διαδραστικό τραπέζι που σχεδιάστηκε σε συνεργασία με την Ισπανίδα designer Merche Alcalá και επιτρέπει στους επισκέπτες να ζήσουν μια εμπειρία πέρα από το φαγητό – ένα θεατρικό ταξίδι γεύσης και αισθήσεων.

«Δεν χρησιμοποιούμε τεχνητή νοημοσύνη, δεν χρησιμοποιούμε περίπλοκες τεχνολογίες. Χρησιμοποιούμε το πιο δυνατό εργαλείο: την ανθρώπινη συγκίνηση».

Και το αποτέλεσμα; Άνθρωποι γελούν, συγκινούνται, ακόμα και κλαίνε στο τραπέζι του Disfrutar. Αν θέλεις να καταλάβεις το γιατί, δες όλο το βίντεο.

Η σημασία της εκπαίδευσης στη γαστρονομία: Το Cooking Workshop Pro

Για τον Xatruch, η εκπαίδευση και η γνώση αποτελούν θεμέλιο της γαστρονομίας. Γι' αυτό και μετά την πρόσκληση που δέχτηκε, ανέλαβε με ενθουσιασμό να εισηγηθεί στο Cooking Workshop Pro, ένα σεμινάριο που ενώνει τους κορυφαίους σεφ με νέους αλλά και έμπειρους επαγγελματίες, προσφέροντάς τους την ευκαιρία να μάθουν από τους καλύτερους. 

Να σημειώσουμε εδώ ότι στο γαστρονομικό masterclass παραβρεθήκαν βραβευμένοι σεφ της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής που συνεχίζουν να θέλουν να εξελίσσονται και να μαθαίνουν από τις νέες παγκόσμιες τάσεις.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Disfrutar Restaurant (@disfrutarbcn)

«Η γαστρονομία είναι μοίρασμα. Και η εκπαίδευση είναι βασική. Δεν μπορείς να προχωρήσεις αν δεν μάθεις, αν δεν κατανοήσεις τα υλικά, τις τεχνικές, την κουλτούρα», εξηγεί.

Ο Eduard, που ενθουσιάστηκε με τις εγκαταστάσεις, εξοπλισμό και οργάνωση του Cooking Workshop PRO, στο πλαίσιο του σεμιναρίου παρουσίασε τεχνικές από το Disfrutar, δίνοντας στους συμμετέχοντες μια ματιά στον κόσμο της υψηλής γαστρονομίας. Μίλησε για τη σημασία της αυθεντικότητας και της προσωπικής έκφρασης στη μαγειρική, ενθαρρύνοντας τους νέους σεφ να δημιουργούν πιάτα που αντικατοπτρίζουν τη δική τους γαστρονομική ταυτότητα.

«Κάνε αυτό που αγαπάς. Μην προσπαθείς να ακολουθήσεις τις τάσεις. Αν η κουζίνα σου δεν είναι αληθινή, δεν θα αγγίξει κανέναν».

Η δέσμευσή του στην εκπαίδευση και τη γνώση αποδεικνύει γιατί το Disfrutar δεν είναι απλώς ένα εστιατόριο – είναι ένα οικοσύστημα δημιουργικότητας και εξέλιξης.

Ποιο είναι το μέλλον της γαστρονομίας για τον βραβευμένο με 3 αστέρια Michelin chef Eduard Xatruch;

Ο Eduard Xatruch βλέπει το μέλλον της γαστρονομίας ως έναν κόσμο γεμάτο απεριόριστες δυνατότητες, όπου οι πολιτισμοί συνδυάζονται και νέες τεχνικές δημιουργούνται. Για εκείνον, η ουσία της γαστρονομίας βρίσκεται στην αυθεντικότητα και το συναίσθημα.

«Δεν αρκεί να ακολουθείς τάσεις. Πρέπει να δημιουργείς, να αναζητάς το δικό σου στίγμα, να εξελίσσεσαι. Και πάνω απ' όλα, να μαγειρεύεις με την καρδιά σου».

Ακόμη, τόνισε τη βιωσιμότητα ως βασικό άξονα και μεγαλύτερη πρόκληση της σύγχρονης γαστρονομίας, επισημαίνοντας ότι δεν αφορά μόνο τις πρώτες ύλες, αλλά και τον τρόπο διαχείρισης της ομάδας και των διαδικασιών ενός εστιατορίου.

Για τον ίδιο, το Disfrutar δεν είναι απλώς ένα εστιατόριο, αλλά ένας χώρος έκφρασης και δημιουργίας, που προσφέρει μια ολιστική εμπειρία γεύσης και συναισθημάτων.

Editor's Tip: Μη χάσεις αύριο στο Spotify του FineBeing ολόκληρη την συνέντευξη του Eduard Xatruch!

Enjoy!