ΑΝΑΖΗΤΗΣΗ

ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ UMAMI;
ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ UMAMI;

ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ UMAMI;

Η ΒΑΘΙΑ ΝΟΣΤΙΜΙΑ ΠΟΥ ΟΛΟΙ ΨΑΧΝΟΥΝ ΝΑ ΒΡΟΥΝ

22 Μαΐου
Chef's Talk

by Σωτήρης Ευαγγέλου

Το Umami αποτελεί έναν μοναδικό συνδυασμό όλων των γεύσεων που δεν μπορούν να ταυτιστούν συγκεκριμένα με μία. Δεν είναι κάτι ίδιο με το γλυκό, το αλμυρό, το πικρό ή το ξινό, είναι κάτι διαφορετικό. Το Umami είναι η 5η γεύση. Το όνομά του περιγράφει με ακρίβεια την επίδραση που έχει στο φαγητό, αφού στα Ιαπωνικά σημαίνει "υπέροχη γεύση"! H λέξη είναι τόσο οικεία, έχει τόσο συναίσθημα και ταυτόχρονα είναι τόσο δύσκολη να την περιγράψεις. Νιώθω ότι είναι κάτι βαθιά νόστιμο, μια λιχουδιά ιδιαίτερη που όταν τη δοκιμάσεις θέλεις να την ξαναγευτείς στο στόμα σου γιατί δεν σε χορταίνει. Μένει στο μυαλό σου και στη γευστική σου μνήμη ανεξίτηλα.

Γιατί είναι όμως τόσο δύσκολο να το περιγράψει κανείς; Είναι η πολυπλοκότητα, ο συνδυασμός και οι αλυσιδωτές διεγέρσεις που δημιουργούνται στους γευστικούς κάλυκες του στόματος όταν διαφορετικά υλικά αναμιχθούν και τελικά συνθέσουν τη μοναδική του αίσθηση του.

Πώς μπορείς να καταλάβεις ότι κάτι έχει Umami;

Μπορούμε όλοι να αναγνωρίσουμε τη γεύση Umami, παρόλο που είναι δύσκολο να την προσδιορίσουμε και να την περιγράψουμε. Ένα από τα πιο βασικά χαρακτηριστικά της είναι ότι πρόκειται για μια γεύση με μεγάλη ένταση που παραμένει στο στόμα για αρκετή ώρα. Επομένως, μπορεί να τη γεύεσαι και αφού τελειώσεις το γεύμα σου. Επιπλέον, όπως και οι άλλες κλασικές γεύσεις, το Umami γίνεται αντιληπτό από ένα συγκεκριμένο τμήμα της γλώσσας στο κεντρικό μέρος της ενώ, για παράδειγμα, η γλυκιά γεύση γίνεται αντιληπτή με την άκρη της γλώσσας.

Πότε καθιερώθηκε το Umami ως 5η γεύση; 

Η πρώτη αναφορά στο Umami έγινε το 1908 στις αρχές του 20ου αιώνα και καθιερώθηκε από έναν Ιάπωνα χημικό τον Dr. Ikeda. Έκτοτε, μπορεί ο όρος να είναι γνωστός στους λαούς της Ανατολής, αλλά μόλις στη δεκαετία του 2000 έκανε την εμφάνισή του στους επιστημονικούς και γαστρονομικούς κύκλους της Δύσης, όταν μετά από πολλές και έγκυρες βιολογικές έρευνες και μελέτες "επισφραγίστηκε" η ύπαρξή του ως 5η γεύση.

Τι είναι στα φαγητά το Umami;

Κρατάς ότι το Umami το βρίσκεις στα φαγητά που έχουν βαθιά νοστιμιά και εκρηκτική γεύση. Υπάρχει σίγουρα σε προϊόντα από την Ανατολή, αφού ο Ιάπωνας που καθιέρωσε την ύπαρξή του είχε εντρυφήσει στην τοπική κουζίνα. Έτσι, θα εντοπίσεις το Umami στη σόγια, στη σάλτσα miso, στα φύκια kombu και στα μανιτάρια shitake και shimeji.


Γενικά όμως υπάρχει σε λαχανικά όπως οι ντομάτες (ακόμη και στις λιαστές ντομάτες), στα σπαράγγια, στα παντζάρια, το μπρόκολο και το κρεμμύδι. 

Ακόμη υπάρχει σε ξηρούς καρπούς όπως στα φουντούκια τα φυστίκια και τα κάσιους, όπως επίσης στα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση ή είναι καπνιστά και σε όλα τα τυριά μεσαίας ή μακράς ζύμωσης, ειδικά στην παρμεζάνα και το Roquefort. Το Umami το βρίσκεις στα μανιτάρια, στη λευκή και μαύρη τρούφα και στο κρασί, αλλά και στα αβγά.

Επίσης, στα λιπαρά ψάρια όπως στον μπακαλιάρο, στο σκουμπρί, στη γαρίδα, στο καλαμάρι, τις σαρδέλες, και στα οστρακοειδή.


Το εντοπίζεις στη μεταλλικότητα που υπάρχει στο κρέας, στο κοτόπουλο και στο χοιρινό, αλλά ειδικά σε αυτό που έχει υποστεί μακρά ωρίμανση, όπως σε ένα βοδινό. Για εμάς εδώ στην Ελλάδα το βρίσκεις και στο κρέας της προβατίνας, το οποίο έχει τόση πολυπλοκότητα στη γεύση και τόση βαθιά νοστιμιά που μπορεί να ξεπερνάει και το μοσχαρίσιο!


Θα μπορούσαμε να παρασκευάσουμε το Umami σε ένα και μόνο στοιχείο; 

Η γεύση Umami αντιστοιχεί σε αυτή του γλουταμινικού οξέος, ενός αμινοξέος που περιλαμβάνεται στις πρωτεΐνες που πολλά τρόφιμα απελευθερώνουν κατά το μαγείρεμα ή τη ζύμωση. Αντιλαμβάνεσαι τη γεύση του όταν οι γευστικοί σου κάλυκες αναγνωρίσουν το αμινοξύ αυτό.

Η γεύση αυτή δεν είναι μόνο απολαυστική, αλλά βοηθά και στην ενίσχυση της γεύσης των άλλων τροφίμων. Γι’ αυτό το λόγο τα τρόφιμα που διαθέτουν έντονα τη γεύση αυτή περιέχονται σε πολλές συνταγές.

Μία από τις πιο γνωστές ουσίες που διεγείρουν το umami είναι το όξινο γλουταμινικό νάτριο ή αλλιώς MSG. Αυτό χρησιμοποιείται ως ενισχυτικό γεύσης από τη βιομηχανία τροφίμων, ίσως το έχεις εντοπίσει σε κάποια ετικέτα επεξεργασμένου τροφίμου ως Ε621. Τέτοια είναι τα κατεψυγμένα, οι κονσέρβες, οι σούπες σε σκόνη, τα μίγματα καρυκευμάτων και άλλα προϊόντα ζωϊκής κυρίως προέλευσης. 

Όμως πέρα από τη χημεία, ένας μάγειρας που γνωρίζει καλά τη δουλειά του και είναι γαστρονόμος μπορεί να μεταποιήσει την α' ύλη που εμπεριέχει το umami και να δημιουργήσει μια σάλτσα, έναν αφρό, να παρασκευάσει κάτι άλλο που θα το προσθέσει μετά για να αναβαθμίσει το τελικό αποτέλεσμα. Για παράδειγμα, με λίγες σταγόνες από σος σόγιας μπορείς να δώσεις την ιδιαίτερη πινελιά που θα βελτιώσει τη γεύση ενός οποιουδήποτε πιάτου. Προσοχή όμως: οι τροφές που είναι πλούσιες σε umami έχουν πολύ έντονη γεύση γι’ αυτό πρέπει να πετύχεις τη σωστή γευστική ισορροπία. Αυτό θα μπορούσαν να το εφαρμόσουν οι άνθρωποι που γαστρονομούν, που έχουν φάει τη δουλειά με την κουτάλα, που έχουν δουλέψει πολύ ή κάποια νεότερα παιδιά του επαγγέλματός μας που έχουν την εμπειρία, αλλά έχουν και ταλέντο.


Ταυτίζεται το umami με τη βραβευμένη Γαστρονομιά;

Τη γεύση του Umami την ανακαλύπτεις στο πιάτο, δεν την υποθέτεις. Μπορεί ένα εστιατόριο με 3 αστέρια Michelin να έχει 15 πιάτα, αλλά δεν είναι απαραίτητο όλα τα πιάτα του να έχουν τα χαρακτηριστικά του Umami. Αυτά μπορείς να τα εντοπίσεις και μέσα σε μια κατσαρόλα με σπιτικό φαγητό που έχει αυθεντική νοστιμιά, χωρίς καμμιά περίπλοκη συνταγή και να απολαύσεις μια γαστρονομική εμπειρία υψηλού επιπέδου.

Κάθε πιάτο μπορεί να μετατραπεί σε μια έκρηξη γεύσεων!

KEEP READING

dark-arrow VIEW MORE