ΠΟΤΕ ΚΑΝΟΥΜΕ ΜΕΤΑΓΓΙΣΗ Ή ΑΛΛΙΩΣ DECANTING ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ;

Όλοι στο χώρο του κρασιού αναρωτιούνται συχνά να μεταγγίσουν ένα κρασί ή όχι, πότε και αν πρέπει να κάνουν decanting και τι θα πετύχουν με τη διαδικασία αυτή, το να βάλουν δηλαδή το κρασί από τη φιάλη σε μια ωραία, εντυπωσιακή καράφα. Μετάγγιση λοιπόν κάνουμε στο κρασί για την απομάκρυνση του ιζήματος και για τον αερισμό του. Άμεσα όμως πρέπει να ξεκαθαρίσουμε πως αυτά τα δύο είναι διαφορετικές έννοιες.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Maximilian Riedel (@maxiriedel)

Πότε κάνουμε μετάγγιση για την απομάκρυνση του ιζήματος;

Δεν είναι δυνατόν να πίνουμε ένα μεγάλο κρασί και να μασάμε στέρεα υπολείμματα. Για να συγκρατήσουμε το ίζημα του κρασιού στη φιάλη, ώστε να μην σερβιριστεί στο ποτήρι μας, ακολουθούμε μια συγκεκριμένη ιεροτελεστία, μια διαδικασία σαφώς πιο εστιατορική. Θα μου πεις, είναι πρόβλημα το ίζημα; Όχι, αλλά είναι "αντιαισθητικό".

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη James Lloyd (@jamespeterlloyd)

Τι είναι όμως το ίζημα στο κρασί;

Ίζημα είναι τα στέρεα που μένουν στη φιάλη από τον πολυμερισμό των ανθοκυανών (που προσδίδουν το χρώμα) και των τανινών (που προκαλούν την αίσθηση της στυφάδας) μετά την παλαίωση των κρασιών.

Άρα το Decanting το συνιστούμε σε παλαιά ερυθρά κρασιά. Είναι συχνότερο το φαινόμενο, όσο πιο σκούρο και συμπαγές ήταν το κρασί στα νιάτα του. Και επίσης, σίγουρα το συναντάμε σε κρασιά που είναι αφιλτράριστα.

Έχουν ίζημα μόνο τα ερυθρά;

Μπορούμε να συναντήσουμε ελάχιστο ίζημα σε λευκά κρασιά που έχουν παλαιώσει για μεγάλο διάστημα σε βαρέλι. Οπότε και αυτά πρέπει να μεταγγιστούν. Αυτή είναι μια διαδικασία που είναι υποχρεωτική. Ειδικά όταν βρισκόμαστε σε ένα εστιατόριο fine dining.

Πότε κάνουμε μετάγγιση για τον αερισμό του κρασιού;

Όταν έχουμε κρασιά νεότερα τα βάζουμε σε καράφα ώστε με την έντονη επαφή με το οξυγόνο να ξεδιπλώσουν τα αρώματα και να μας χαρίσουν την πολυπλοκότητά τους και να έχουν μια "γρήγορη" παλαίωση, αν μπορούμε να το πούμε έτσι. Για να επιτευχθεί αυτό, χρειαζόμαστε πιο ανοιχτές και περίτεχνες σε σχήμα καράφες. Και φυσικά υπομονή, γιατί αυτό δεν συμβαίνει ακαριαία. Μπορεί να χρειαστεί μέχρι και 3 ώρες, και σίγουρα όχι λιγότερο από 1 ώρα. Και είναι μια διαδικασία που δεν υπάρχουν διακρίσεις. Λευκά, ροζέ, ερυθρά ποιοτικά χρειάζονται να "ανοίξουν", να αναπτυχθούν αρωματικά και συνολικά.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Wine Recommendations (@lcbo.wine.guide)

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Wine Nine Nine (@wineninenine)

Πρέπει να μεταγγίζουμε αφρώδη κρασιά και σε τι καράφες;

Το μεγαλύτερο μέρος των αφρώδων κρασιών παράγονται με τη μέθοδο της δεύτερης ζύμωσης στη φιάλη, όπως στη Σαμπάνια. Αποτέλεσμα είναι η πολύμηνη παραμονή του κρασιού με τις ζύμες, άρα με μυρωδιές "βαριές", με αρώματα αυτόλυσης. Με αυτό το γνώμονα, και τα αφρώδη αυτής της κατηγορίας, χρίζουν μετάγγισης ώστε να "αναπνεύσουν", να ελαφρύνει αυτή η βαριά μυρωδιά και να εκφραστεί η συνολική πολυπλοκότητα τους.

Κάποιος θα πει πως θα χάσουμε σε διοξείδιο του άνθρακα.

Ναι, αλλά αν προσέξουμε το σχήμα της καράφας να είναι πολύ κλειστό στην είσοδο, στο λαιμό, αυτό θα είναι μικρή απώλεια, σε σχέση με τα γενναιόδωρα αρωματικά χαρακτηριστικά που θα λάβουμε.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη RIEDEL The Wine Glass Company (@riedel_official)

Η τέχνη του Decanting

Η διαδικασία της μετάγγισης, είτε υπάρχει ίζημα, είτε όχι, είναι μια διαδικασία περίτεχνη και προϋποθέτει όμορφα και εντυπωσιακά σκεύη. Οι sommeliers κρίνονται ανά τον κόσμο, σε πιστοποιήσεις, για την επιδεξιότητα, το χρόνο, αλλά και τη γνώση σε αυτή την ιεροτελεστία. Αλλά και ο κόσμος στα εστιατόρια χαίρεται μια ολιγόλεπτη, εξαιρετική παράσταση με πανέμορφες, πολλές φορές χειροποίητες, εξαιρετικού design καράφες. Το γεγονός αυτό από μόνο του καθιστά το decanting, ένα εξαιρετικό show off. Ενώ η "ζήλια", αλλά και η περιέργεια των πελατών, κάνουν την όλη διαδικασία περιζήτητη.

Αρκεί να αναφέρουμε πως υπάρχουν εστιατόρια στον κόσμο που διατηρούν λίστα με διαφορετικές καράφες, ώστε να επιλέξει ο πελάτης σε ποια επιθυμεί να γίνει η μετάγγιση του κρασιού του.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη RareWine🍷 Supplier Of Wine & Spirits (@rare_wine)

Editor's Tip: Όπως και να έχει, για την ουσία της διαδικασίας ή για το show off, δεν πρέπει να ξεχνάμε πως οποιοδήποτε ποιοτικό κρασί, ανεξαρτήτως χρώματος και τύπου, έχει να κερδίσει μέσα από μια μετάγγιση.