WINE LIST

Αν διαβάσατε το πρώτο άρθρο μου θα καταλάβατε ότι μαζί θα ασχοληθούμε με το κρασί. Αν πάλι επισκέπτεστε τη συγκεκριμένη στήλη για πρώτη φορά, ετοιμαστείτε να ανοίξετε μια φιάλη κρασί και να απολαύστε υπεύθυνα το ταξίδι μαζί μας. Αυτή τη φορά θα συζητήσουμε για τον τρόπο που στήνεται μια λίστα κρασιού σε ένα εστιατόριο και γενικότερα σε έναν χώρο εστίασης, πώς διαβάζουμε μια τέτοια λίστα χωρίς να χαθούμε στη μετάφραση και πώς επιλέγουμε εν τέλει το κατάλληλο κρασί για τα γούστα μας. 

Παρατηρούμε ότι από μαγαζί σε μαγαζί, μια λίστα μπορεί να διαφέρει στην ποσότητα και την ποικιλία των κρασιών που την απαρτίζουν, στον τρόπο που είναι γραμμένη και στην κατηγοριοποίηση των κρασιών.

Πόσες ετικέτες πρέπει να έχει μία λίστα κρασιών;

Σε σχέση με το μέγεθος μιας λίστας και το πλήθος των ετικετών, ένας χώρος εστίασης επιλέγει να έχει περισσότερα ή λιγότερα κρασιά στην κάβα του με βάση τα παρακάτω κριτήρια:

• Τους χώρους αποθήκευσης και συντήρησης τους. Το κρασί είναι ζωντανός οργανισμός και απαιτεί σωστή συντήρηση για να επιβιώσει. Επομένως ένα εστιατόριο που έχει περιορισμένο αριθμό συντηρητών κρασιού ή ειδικά διαμορφωμένων χώρων δεν μπορεί να έχει μεγάλη ποικιλία κρασιών.
• Το καταναλωτικό κοινό στο οποίο απευθύνεται ή επιθυμεί να προσελκύσει. Ανάλογα με την τοποθεσία, το πελατολόγιο που έχουμε χτίσει ή θέλουμε να απευθυνθούμε - εφόσον υπάρχει - και το χαρακτήρα που θέλουμε να έχει ο χώρος μας, διαμορφώνουμε την ανάλογη λίστα.
• Ο χαρακτήρας του μαγαζιού. Ένα Wine - bar σίγουρα οφείλει να έχει μια αρκετά πλήρη λίστα. Ένα Cocktail, Espresso ή All Day bar σίγουρα δεν έχουμε απαίτηση να έχει 100 διαφορετικές ετικέτες κρασιού. Ένα εστιατόριο με εξειδίκευση στα θαλασσινά, μάλλον θα έχει επικεντρωθεί σε λευκά κρασιά, σε αντίθεση με χώρους κρεατοφαγίας που περιμένουμε να συναντήσουμε περισσότερα ερυθρά. (Θα έρθει και η ώρα των food and wine pairing).
• H εμπειρία και η εξειδίκευση του προσωπικού είναι βασικός παράγοντας. Όσες ετικέτες και να έχει ένα μαγαζί εάν δεν υπάρχει Sommelier ή καταρτισμένο προσωπικό να τις επικοινωνήσουν, να εξηγήσουν στον πελάτη απλά χαρακτηριστικά των κρασιών και να εκτελέσουν ένα σωστό service, το πιο πιθανό είναι να παλαιώσουν αρκετά οι φιάλες στον εκάστοτε αποθηκευτικό χώρο, που αυτό είναι και καλό και κακό.

Πώς κατηγοριοποιούνται τα κρασιά;

Πάμε τώρα και στον τρόπο με τον οποίο στήνεται μια λίστα κρασιού για να μπορεί να είναι ευανάγνωστη και κατατοπιστική για έναν αναγνώστη. Φυσικά, όλα τα παρακάτω είναι προσωπικές απόψεις βασισμένες στη γνώση και την εμπειρία, είτε από την πλευρά του Sommelier, είτε από αυτή του καταναλωτή.

Αρχικά μια λίστα χωρίζεται σε πέντε κεφάλαια. Τα αφρώδη, τα λευκά, τα ροζέ, τα ερυθρά και τα γλυκά - επιδόρπια - ενισχυμένους οίνους. Αυτή η κατάταξη συνήθως εφαρμόζεται σε λίστες που έχουν να επιδείξουν ένα ικανοποιητικό αριθμό ετικετών. Επίσης, η σειρά με την οποία αναφέρθηκαν μπορεί να διαφέρει. Αξίζει να αναφέρουμε ότι τα τελευταία χρόνια συναντάμε και ένα κεφάλαιο με βιολογικά, βιοδυναμικά και orange κρασιά. Θα εστιάσουμε κατά κύριο λόγο στα λευκά, τα ροζέ και τα κόκκινα, τα οποία αποτελούν και τους πιο ταχυκίνητους κωδικούς. Με δεδομένο ότι ζούμε στην Ελλάδα, θα δούμε πώς στήνεται μια λίστα στην ελληνική πραγματικότητα.

Στη συνέχεια, κάθε κεφάλαιο χωρίζεται σε δύο υποενότητες. Τα κρασιά του ελληνικού αμπελώνα και του διεθνή. Σε περίπτωση που μια λίστα αποτελείται από πληθώρα κρασιών συναντάμε συχνά υποκατηγορίες που αναφέρονται σε περιοχές της κάθε χώρας ή ευρύτερης γεωγραφικής περιοχής.

 Για παράδειγμα, συχνά συναντάμε τον ελληνικό αμπελώνα σε υποκατηγορίες που αναφέρονται σε κρασιά της Σαντορίνης, της Βόρειας Ελλάδας, της Πελοποννήσου κ.ο.κ. Αντίστοιχα, η κατηγορία του διεθνή αμπελώνα μπορεί να έχει επιπλέον υποκατηγορίες που να αναφέρονται σε συγκεκριμένες χώρες, όπως Γαλλία, Ιταλία ή Αυστραλία. Βέβαια, υπάρχουν και περιπτώσεις που συναντάμε λίστες ταξινομημένες με βάση την ποικιλία από την οποία προέρχονται τα κρασιά. Συνήθως, το επικρατέστερο σενάριο είναι ότι σε κάθε κατηγορία ή υποκατηγορία τα κρασιά ταξινομούνται σε αύξουσα τιμή.

"Πολλές πληροφορίες για να πιούμε ένα ποτήρι ή ένα μπουκάλι κρασί" θα πει κάποιος. "Πόσο μεγάλη διαφορά μπορεί να έχει ένα κρασί από ένα άλλο" θα αναρωτηθεί κάποιος άλλος. Κι όμως οι διαφορές από κρασί σε κρασί ανάλογα την ποικιλία, την περιοχή, το κλίμα, την οινοποίηση ή τον παραγωγό μπορούν να είναι μεγάλες. Γι’ αυτές θα αναφερθούμε σε επόμενη δημοσίευση. Το ερώτημα είναι πώς μπορούμε να επιλέξουμε σωστά και να μην βρεθούμε προ δυσάρεστων εκπλήξεων.

Όταν επιλέγουμε κρασί

Πώς εξηγούμε στον Sommelier τις προτιμήσεις μας;

Πρώτα-πρώτα οφείλουμε να υιοθετήσουμε τη λογική ότι είμαστε "ανοικτοί να δοκιμάσουμε νέα πράγματα" και να μην ακολουθήσουμε την πεπατημένη. Η έκπληξη θα είναι σίγουρη σε αυτή την περίπτωση. Ας ελπίσουμε ότι θα είναι ευχάριστη. Ο πιο ασφαλής τρόπος να μην κάνουμε λάθος επιλογή είναι να εξηγήσουμε στον Sommelier του χώρου τις προτιμήσεις μας, αυτός να κάνει την επιλογή για εμάς κι εμείς να τον εμπιστευτούμε.

 Οι προτιμήσεις μας μπορεί να αφορούν τα επίπεδα ξηρότητας του κρασιού, τον αρωματικό χαρακτήρα του - περισσότερο ή λιγότερο φρουτώδης - τις εντάσεις του, την οξύτητά του και φυσικά τα επίπεδα των τιμών. Αν κάποιος νιώθει άβολα να ορίσει ύψος τιμής αρκεί να φέρει ως παράδειγμα κάποιο κρασί από τη λίστα που μόλις ξεφύλλισε. Σε περίπτωση που δεν μπορεί να αντιληφθεί τα χαρακτηριστικά που αναφέραμε παραπάνω θα ήταν χρήσιμο να ενημερώσει για το τι κρασί επιλέγει συνήθως. Ο Sommelier οφείλει να αποκωδικοποιήσει τα μηνύματα και τις προτιμήσεις του καταναλωτή.

Με τι κριτήρια αποφασίζουμε τι κρασί θα πιούμε όταν δεν υπάρχει Sommelier;

Τι γίνεται σε περίπτωση που δεν υπάρχει κάποιος οινοχόος ή εξειδικευμένος στο κομμάτι του κρασιού σερβιτόρος; Σε αυτή την περίπτωση αρκεί πολλές φορές να εντοπίσουμε κάποια κρασιά που συνήθως προτιμάμε και να πειραματιστούμε διαλέγοντας κρασιά αντίστοιχης ποικιλίας από διαφορετικό παραγωγό ή περιοχή. Ίδιο δεν θα είναι, παρόμοιο πολλές φορές ίσως, αλλά σε κάθε περίπτωση θα έχουμε αποκομίσει μια νέα εμπειρία και θα έχουμε εμπλουτίσει τα γευστικά μας κριτήρια.

Κλείνοντας, όλη η κουβέντα επικεντρώνεται γύρω από το δεδομένο ότι θέλουμε να δοκιμάσουμε καινούργια κρασιά, να αποκτήσουμε νέες εμπειρίες και φυσικά να έχουμε τη διάθεση να απολαύσουμε κάθε κρασί και κάθε στιγμή της ζωής. Με άλλα λόγια… #befiner, #drinkfiner #winefiner