Η ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ ΤΗΣ ΠΟΛΗΣ ΠΟΥ ΒΡΑΒΕΥΤΗΚΕ ΑΠΟ ΤΗΝ UNESCO

Τον περασμένο Νοέμβριο η UNESCO ανακοίνωσε πως εντάσσει την Θεσσαλονίκη στο Δίκτυο Δημιουργικών Πόλεων Γαστρονομίας (Creative Cities of Gastronomy)και πρέπει να ξέρουμε ότι είναι η μοναδική Ελληνική πόλη που πετυχαίνει κάτι τέτοιο μέχρι στιγμής. Τι είναι όμως αυτό που έκανε τη Θεσσαλονίκη να διακριθεί για τη Γαστρονομία της; Η Γαστρονομία της Θεσσαλονίκης έχει να κάνει με την ιστορία της πόλης από τότε που συστάθηκε. Η Θεσσαλονίκη, όπως έχει ειπωθεί χιλιάδες φορές, είναι ένα πέρασμα του Δυτικού στον Ανατολικό κόσμο. Από εδώ πέρασαν πολλοί διαφορετικοί λαοί που εγκατασταθήκαν, είχαν τα ήθη και τα έθιμά τους, τη δική τους κουλτούρα, την οποία την ανέπτυξαν εδώ στην πόλη. Αυτοί ήρθαν, μείναν, φύγαν. Και τι άφησαν; 

Πώς δημιουργήθηκε η νεότερη Γαστρονομία της Θεσσαλονίκης;

Οι πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία μέσα από το πέρασμά τους διαμόρφωσαν τη νεότερη Γαστρονομία της Θεσσαλονίκης. Η οποία καθιερώθηκε όπως ήταν η πόλη, λαϊκή και φτωχομάνα, έτσι ήταν αντίστοιχα και η κουζίνα της. Εδώ ευδοκίμησαν πάρα πολύ οι μεζέδες με το φαγητό στη μέση, με το sharing. Αυτό από μόνο του είναι μια κουλτούρα και για αυτό η Θεσσαλονίκη έχει κερδίσει πρόσφατα να ανακηρυχθεί από την UNESCO "Γαστρονομική Πρωτεύουσα". Γιατί έχει κάτι διαφορετικό από αυτό που έχουμε εμείς σώνει και καλά στο μυαλό μας. Γιατί εμείς εδώ στην Ελλάδα, όταν λέμε "Γαστρονομία" νιώθουμε ότι ταυτίζεται με το Fine Dining και τα αστέρια Michelin. Δεν είναι όμως μόνο αυτό. Γαστρονομία είναι εκεί που πάει και τρώει ο λαός, εκεί που πάνε και τρώνε οι ντόπιοι. 

Εδώ η πόλη μας έχει την αγορά του Καπάνι, την Αγορά του Μοδιάνο, την πλατεία Άθωνος, τα Λαδάδικα. Αυτές είναι περιοχές που έχουν συνδέσει το φαγητό τους με το λαό.  Με το κουλούρι το θεσσαλονικιώτικο, με τα τουρσιά, με τα παστά τα ψάρια, με το τσουρέκι, το μυδοπίλαφο και τα θαλασσινά, με τον πατσά. Αυτά είναι που έχουν διαμορφώσει τη τοπική κουλτούρα.

Η Γαστρονομία βρίσκεται σε μια βόλτα στη Θεσσαλονίκη. Αν θα πας μέσα στην πόλη και περπατήσεις, θα τη βρεις, θα τη μυρίσεις, θα τη γευτείς, θα την απολαύσεις. Θα τη δεις τη διαφορετικότητά της.

Ήταν βέβαια τα μεγάλα εστιατόρια της εποχής, όπως ο "Κρικέλας", το "Όλυμπος-Νάουσα" που μαζί με κάποια άλλα διάνυσαν μια λαμπρή πορεία στο χώρο εκείνα τα χρόνια και είχαν διαμορφώσει την εικόνα της πόλης και της είχαν δώσει έναν πιο "επίσημο" χαρακτήρα. 

Αυτά τα στοιχεία τα έχει και σήμερα η πόλη και βασίζονται πάνω στην αυθεντικότητα και τις μοναδικές γεύσεις που έχουν να κάνουν με την τοπική α' ύλη. Το μαγείρεμα με τα προϊόντα του τόπου και της περιοχής. Δεν μπορείς να κάνεις Ελληνική Κουζίνα με ξένα προϊόντα. Δεν θα έχεις το συναίσθημα. Υπάρχουν εστιατόρια που δουλεύουν ένα απλό και ταπεινό υλικό και επειδή ο μάγειρας έχει δημιουργικότητα μπορεί να το αναβαθμίσει και ταυτόχρονα να κρατήσει μια ελληνικότητα. Να σου θυμίζει όταν το βάζεις στο στόμα, ότι έχει να κάνει με τη δική μας κουλτούρα.

Στην πόλη μας  έγιναν προσπάθειες από κάποια παιδιά που είχαν μέσα τους την καινοτομία και τη δημιουργικότητα και βγήκαν κάποια γαστροκαφενεία, κάποιες γαστροταβέρνες που προσπαθήσαν να κάνουν κάτι ιδιαίτερο, κουνήσαν λίγο τα νερά, όμως αυτό δεν μπορέσαν να το προχωρήσουν. Δεν μπόρεσαν να γίνουν ένα καθεστώς και να δημιουργήσουν μια τάση, ένα ρεύμα που θα μείνει ανεξίτηλο στο χρόνο και θα ανεβαίνει συνεχώς για να εγκατασταθεί και να το συζητάμε 30 χρόνια μετά, όπως είχε κάνει στην εποχή τους ο Κρικέλας και το Όλυμπος-Νάουσα.

Τι είναι ο μεζές της Θεσσαλονίκης και σε τι διαφέρει;

Το "να φτιάξουμε ένα ούζο" είναι κάτι που μόνο εδώ στη Θεσσαλονίκη συμβαίνει. Τι σημαίνει αυτό; Σημαίνει να πάμε στο μπακάλικο ή σε ένα ντελικατέσεν της γειτονιάς να αγοράσουμε 4 μεζεδάκια, να τα βάλουμε στη μέση και να πιούμε ένα ούζο. Ο κόσμος εδώ έτσι νιώθει τη Γαστρονομία στην κουλτούρα του. Έτσι έχουμε μάθει εμείς εδώ πέρα, θέλουμε να τα βάζουμε όλα στη μέση και να τρώμε από μικρά πιατάκια. Να απλώνουμε τα χέρια μας και να δοκιμάζουμε, να γευόμαστε διάφορα πράγματα. Και πίνοντάς τα με το ούζο, με τη ρακή, με τη ρετσίνα να μπορούμε να χαιρόμαστε και να διασκεδάζουμε με την παρέα μας την κοινωνικότητα. Αυτό είναι μια ιεροτελεστία, την οποία την έχουμε στην κουλτούρα μας, μέσα στην καθημερινότητα μας.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Γλυκάνισος (@glikanisos)

Αυτό δεν το έχουν οι βόρειοι λαοί. Αυτοί τρώνε από το δικό τους πιάτο, ενώ εμείς τα βάζουμε στη μέση και τρώμε όλοι. Αυτό είναι που πρέπει να δουλέψουμε και να εξελίξουμε. Δεν χρειάζεται να μιμούμαστε τι κάνουν στη Βόρεια Ευρώπη και να τους αντιγράφουμε και να θέλουμε να έχουμε Γαστρονομία.

Αυτά, όλοι έρχονται εδώ και τα θαυμάζουν και εμείς τα υποτιμούμε και κοιτάζουμε τι κάνουν οι άλλοι. Και βλέπουμε τα τελευταία χρόνια μέσα από την οικονομική κρίση και τώρα με τον covid την πόλη να μαραζώνει. Και οι νέοι μάγειροι δεν εμποτίζονται με τη γαστρονομία του τόπου τους, τις δικές μας συνήθειες και τη δική μας κουλτούρα πάνω στο φαγητό και στον πολιτισμό για να τον δουλέψουνε, να τον εξελίξουνε και να τον βγάλουνε μπροστά. Δεν μαθαίνουν το τι έχει να κάνει με τον τόπο τους, με την χώρα τους, με αυτό που πρεσβεύει τούτη εδώ η χώρα. Προσπαθούν όλοι να αντιγράψουν τους ξένους σεφ, τους βορειοευρωπαίους που έχουν αυτές τις μεγάλες επιτυχίες με τα αστέρια Michelin, οι οποίοι βέβαια για να βραβευτούν, δουλέψαν με τα προϊόντα τα δικά τους, όχι με άλλων.

Και να πούμε τα πράγματα με το όνομά τους. Να πούμε ότι τον μεζέ εδώ στην πόλη που είναι η γενέτειρά του -εδώ είναι το άνδρο του μεζέ- τα τελευταία χρόνια προς όφελος του κέρδους, τον κακοποίησαμε. Δηλαδή μπαίναμε μέσα στα μαγαζιά και ντρεπόμασταν για τον ίδιο μας τον εαυτό για αυτά τα πράγματα που προσφέραμε. Στο βωμό του κέρδους για να κερδίσουμε κάτι παραπάνω. Δεν είναι το νόημα αυτό. Το νόημα είναι ότι για να κερδίσεις πρέπει να βγάλεις ένα καλό προϊόν, πρέπει να έχεις ωραία πρόταση. Για να μπορεί να έρθει ο άλλος, να σε σεβαστεί και να σε ακολουθήσει σε τελική ανάλυση. Γιατί όλοι θέλουν την ωραία πρόταση, δεν μπορείς να τους ξεγελάς για πάντα.

Οι Ισπανοι έχουν στην κουλτούρα τους τα tapas και με αυτό  βάλανε την Ισπανική Κουζίνα σε άλλα δεδομένα. Πράγμα που δεν έχουμε κάνει εμείς. Εμείς θέλουμε να μιμούμαστε τις ιδέες και τις κάνουμε δικές μας. Έχουμε βαφτίσει ελληνική κουζίνα τα πιάτα των βορειοευρωπαίων με δύο σάλτσες από πάνω. Αυτό δεν μπορεί να σταθεί γιατί είναι ψέμα, δεν είναι ελληνική κουζίνα. Η Ελληνική Κουζίνα έχει να κάνει με τη γεύση μας, με τη μνήμη μας, με το συναίσθημά μας, με το πώς μεγαλώσαμε. Ο επισκέπτης στη Θεσσαλονίκη θα πάρει τα αρώματα της πόλης. Θα δει την αυθεντικότητα, όπου και να πάει θα δει τον πατσά, θα δει το σαλέπι, το κουλούρι, το προφιτερόλ. Οι άλλοι τι έχουν και έχουν χαλάσει τον κόσμο;

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Ούζου Μέλαθρον (@ouzou_melathron)

Τι πρέπει να έχει μια γαστρονομική πρωτεύουσα;

Για μια γαστρονομική πρωτεύουσα δεν φτάνει ένα μαγαζί, θέλει να έχεις μεζεδοπωλεία, σαντουιτσάδικα, fast-food, ταβέρνες, εστιατόρια, πρέπει να έχεις μια πλειάδα από καλά μαγαζιά που να προσφέρουν το φαγητό της περιοχής. Για μένα τα εστιατόρια της πόλης πρέπει να αφουγκράζονται τις ανάγκες και τα "θέλω" της πόλης, να μαγειρεύουν με τα τοπικά προιόντα φαγητά και πιάτα που έχουν να κάνουν με τη μέση ελληνική οικογένεια. Και όταν γίνονται καλές προσπάθειες, αυτό κάνει τον ένα να παρασύρει τον άλλο, αναπτύσσεται η άμιλλα του ανταγωνισμού και όλοι γινόμαστε καλύτεροι. Γιατί όταν έχεις ένα συναγωνισμό δίπλα σου καλυτερεύεις, όταν δεν έχεις μένεις στάσιμος.

Η αγορά του Μοδιάνο φτιάχνεται και θα γίνει όπως αυτές του εξωτερικού, ένα κόσμημα. 

Και ξέρεις, όταν ο επισκέπτης ρωτάει "πού τρώνε οι ντόπιοι;" ψάχνει αυτή την κουλτούρα, του Καπάνι, του Μοδιάνο. Μετά θα ψάξουν για το αν υπάρχει ο Οδηγός Michelin γιατί οι τουρίστες τον αναζητούν τον Οδηγό. Και αν υπάρχουν βραβευμένα εστιατόρια τα επισκέπτονται. Εμάς εδώ μας λείπει η Υψηλή Γαστρονομία και αυτό πρέπει να είναι το επόμενο βήμα. Πρέπει να κλείσει και αυτό το κενό μέσα στην πόλη. Γιατί να λένε ότι δεν έχει έρθει ο Οδηγός στη Θεσσαλονίκη; Ας γίνουν τα απαραίτητα από τις Αρχές και να βραβευτούν όσοι αξίζουν με αστέρι. Πώς πήρε το Saint Sébastien τα αστέρια; Εμείς αυτό δεν το έχουμε εδώ, αλλά όλα από κάπου ξεκινάνε. Τη βάση όμως την έχουμε, θα γίνει και αυτό. Μπορεί να μην υπήρξε μέχρι τώρα η ανάγκη, θα γίνει η ανάγκη. Για να πάρεις αστέρι Michelin πρέπει να βγάλεις αυθεντικότητα και να δουλέψεις σαφέστατα με δημιουργικότητα, αλλά με τα χαρακτηριστικά του τόπου σου.

Τι σημαίνει η παγκόσμια διάκριση της ένταξης της Θεσσαλονίκης στο Δίκτυο Δημιουργικών Πόλεων Γαστρονομίας της UNESCO;

Έχει γίνει μια τεράστια δουλειά, μια τεράστια συνεργασία από τη Δημοτική Αρχή της πόλης και τον Δήμαρχο της Θεσσαλονίκης τον κο Ζέρβα, την υφυπουργό Τουρισμού κα Ζαχαράκη, από την ίδια την Πρόεδρο της Δημοκρατίας, την πρέσβειρα Καλής Θελήσεως και την Ελληνική Εθνική Επιτροπή της UNESCO και υπήρχε και η υποστήριξη από τον ίδιο τον πρωθυπουργό της χώρας μας, τον Κ. Μητσοτάκη. Και αυτό τι δείχνει; Το πνεύμα της θέλησης και της συνεργασίας. Αυτά πρέπει να είναι τα χαρακτηριστικά για τα επόμενα βήματα που πρέπει να γίνουν. Η συνεργασία. Πρέπει να συνεργαστούν και να μιλήσουν οι τοπικοί άρχοντες με τους ανθρώπους του χώρου και να βγάλουν μία στρατηγική, όπως έκαναν και οι άλλοι. Πρέπει να μπει ο Στόχος. Να μπουν τα βήματα και να υπάρξει μια δράση από την Επίσημη Αρχή, από αυτούς που ξεκίνησαν τις διαδικασίες και φτάσαν στο να επιτευχθεί αυτό το σπουδαίο επίτευγμα, ώστε αυτός ο τίτλος να δώσει στην πόλη ένα όφελος πολιτιστικό και οικονομικό. Να βγάλει εξωστρέφεια η πόλη και να μπει σε άλλα δεδομένα.

Γιατί η Θεσσαλονίκη πρέπει τώρα να εδραιώσει αυτόν τον τίτλο που πήρε από την UNESCO, δεν σημαίνει ότι επειδή τον πήρε τέλειωσε, ας απολαύσουμε αυτήν την επιτυχία! Τώρα ξεκινάνε όλα... 

Editor's tip: Η Θεσσαλονίκη πρέπει να δουλέψει για τον τόπο της και να ξεπεράσει τον εαυτό της. Μόνο έτσι θα πάρει αυτό που δικαιούται και της αξίζει!