5 ΑΙΧΜΗΡΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΠΟΥ ΘΑ ΕΚΑΝΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΣΤΙΑΣΗ ΒΡΙΣΚΟΥΝ ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ

Συνομιλώντας τις προάλλες με τον αγαπητό Πάνο Αλμυράντη, μου λέει "εγώ μπορεί να γράψω εμπνεόμενος από μία και μόνο λέξη".

Δεν το σκέφτηκα παραπάνω μιας και o καθένας από μας μπορεί πράγματι να αντλήσει έμπνευση από το οτιδήποτε, ειδικά όταν γράφεις για ευχαρίστηση και ψυχοθεραπεία.

Έπιασα λοιπόν τον εαυτό μου να κρέμεται από μία λέξη, η οποία αποτέλεσε το εναρκτήριο λάκτισμα για τις γραμμές που ακολουθούν.

Η δική μου λέξη, αγαπητέ Πάνο, είναι "μπερδέματα". Μπερδέματα στο χώρο της Γαστρονομίας, το χώρο της νοοτροπίας που διέπει τον κλάδο, τόσο τους υπηρετούντες όσο και τους απολαμβάνοντες αυτού.

Οι παρακάτω τοποθετήσεις προκύπτουν από ταξίδια, βιβλία, συζητήσεις και γόνιμες τριβές με τον κλάδο της εστίασης και της φιλοξενίας μέσα από συνέδρια και διεθνή fora και εδράζονται σε μια προσωπική ανάγκη "ειλικρινοποίησης" της ουσίας, αν μου επιτραπεί η έκφραση. Παραθέτω λοιπόν 5 ερωτήσεις που απασχόλησαν το μυαλό μου και τελικά κατέληξα στα παρακάτω.

1. Μeat slamming: γιατί να χαστουκίζονται τα κρέατα στα social media;

Οφείλουμε να στηρίζουμε και να σεβόμαστε της επιλογές όλων των ανθρώπων, αλλά είναι επιστημονικά αποδεδειγμένο ότι το χαστούκισμα της μπριζόλας επιδεικτικά δεν αναδεικνύει κάποια τεχνική, ούτε τις ικανότητες του ανθρώπου που την μαγειρεύει. Ανεξάρτητα από τις επιταγές της vegan διατροφής η αντικειμενοποίηση των ζώων δεν προσφέρει τίποτα στην κουζίνα.

Παράλληλα, μπορεί κανείς να ισχυριστεί ότι μία τέτοια κίνηση ευτελίζει και την επάρκεια φαγητού στον δυτικό πολιτισμό, εν αντιθέσει με άλλες χώρες πoυ ακόμη οι ανάγκες τους βρίσκονται στο κάτω μέρος της πυραμίδας του Maslow.

Ένας τέτοιος τρόπος παρουσίασης των κρεάτων ενδεχομένως να απομακρύνει περισσότερο τους ανθρώπους από την ουσιαστική βιωσιμότητα στο φαγητό και να ενθαρρύνει, έστω και υποσυνείδητα, την αλόγιστη κατανάλωση, όχι μόνο σε επίπεδο κατανάλωσης περιεχομένου, αλλά και στην καθημερινή μας ζωή.

Υπενθυμίζω ότι:

• Ο Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών αναφέρει ότι περίπου το 1/3 του φαγητού που προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση ετησίως χάνεται ή πετάγεται. Αυτό μεταφράζεται σε περίπου 1.3 δισεκατομμύρια τόνους χαμένου φαγητού ετησίως.

• Η Παγκόσμια Τράπεζα αναφέρει ότι το φαγητό που καταλήγει στα σκουπίδια αντιστοιχεί χοντρικά σε 1 τρις δολάρια σε οικονομικές απώλειες ετησίως.

• Η Κομισιόν αναφέρει ότι στην Ευρώπη περίπου 88 εκατομμύρια τόνοι χαμένου φαγητού «παράγονται» ετησίως, αριθμός ο οποίος αντιστοιχεί σε 173 κιλά χαμένου φαγητού κατά κεφαλήν!

Καμιά φορά στην προσπάθεια του virality και των trends χάνεται η ουσία, χωρίς ωστόσο αυτό να γίνεται εκουσίως. Σε κάθε περίπτωση, μπορεί να υπάρχει κόσμος που του αρέσει, και αυτό οφείλουμε να το σεβαστούμε.

Για μένα, οι Σεφ με τους οποίους έχω δουλέψει και έχω συνδιαλλαγεί είναι άνθρωποι ξεχωριστοί.

"Οι Σεφ είναι άνθρωποι που πιάνουν διαρκώς την τροφή στα χέρια τους και ξέρουν πόση σημασία έχει"

2. Μήπως υποτιμάται η Ελληνική Γαστρονομία;

Εν όψει της καλοκαιρινής σεζόν που έχει ήδη ξεκινήσει, πάντα προσπαθώ έστω και για λίγες μέρες να επισκέπτομαι καινούρια μέρη σε αυτή την πλούσια χώρα που έχουμε. Και αυτό που με στενοχωρεί περισσότερο είναι η υποτίμηση της Ελληνικής Γαστρονομίας.

Δεν ζήτησα ποτέ να φάω ντομάτα σκέτη με ελαιόλαδο, λίγο τυρί και λίγο παξιμάδι στην Κοπεγχάγη. Αυτή την ντομάτα που οι παλιοί την λέγανε "φαγητό". Γιατί αυτή την ντομάτα έχω την τύχη να την έχω σε αφθονία.

Δεν ζήτησα ποτέ στην Αμερική να φάω αυτά τα υπέροχα και διαφορετικά χόρτα που έχουμε σε μεγάλη ποικιλία χειμώνα και καλοκαίρι, ούτε φρέσκο γαλακτομπούρεκο.

Δεν ζήτησα ποτέ να φάω γεμιστά στην Ταϊλάνδη, αυτά τα γεμιστά με σταφίδες που μέλωνε με μαεστρία η γιαγιά και συνόδευε με ένα κιλό τυρί και ένα καρβέλι ψωμί.

Λατρεύω τις περισσότερες κουζίνες του κόσμου και έχω φάει και λόγω δουλειάς σε μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου.

Αλλά το πιο εμπορικό γαστρονομικό προϊόν της Ελληνικής φιλοξενίας οφείλει να είναι οι δικές μας αγνές πρώτες ύλες. Κανείς στον κόσμο δεν μπορεί να προσφέρει αυτή την ποιότητα, σε αυτές τις τιμές, με τέτοιο αυθεντικό τρόπο και με τέτοια συνέπεια.

"Η Ελληνική Γαστρονομία είναι γκουρμέ. Deal with it."

Αυτή της γιαγιάς και των Ελλήνων μαγείρων-πρεσβευτών όπως ο «δικός» μας Σωτήρης Ευαγγέλου.

Οφείλουμε να απεμπολήσουμε τις σκέψεις περί «παρωχημένης γαστρονομίας» και να κάνουμε μία απλή έρευνα σε φρούτα, λαχανικά, κτηνοτροφία, σιτάρια και κάθε λογής πρώτη ύλη που μας προσφέρει απλόχερα η χώρα μας. Πρώτες ύλες οι οποίες είναι κάτι παραπάνω από αρκετές για να περάσουν το κατώφλι της μοντέρνας κουζίνας, αν μπολιαστούν έξυπνα με σωστές τεχνικές.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Visit Greece (@visitgreecegr)

3. Η εστίαση εστιάζει στην ουσία;

Σεφ δεν σε κάνει μία στολή με το όνομα σου, μία φωτογραφία με 200 likes, ούτε ένα αφιέρωμα και μία βράβευση.

Και αυτό είναι ένα σημαντικό μήνυμα για τη νέα γενιά που τώρα διαμορφώνει τις συνήθειές της και θεωρώ καθήκον όλων μας να φωτίσουμε το δρόμο της με σωστά και ειλικρινή πρότυπα.

Τα "γαλόνια" τα δίνει η εμπιστοσύνη του κόσμου, η διάρκεια και η συνέπεια.

Το φαγητό είναι μία ιεροτελεστία, μία σπουδαία απόλαυση η οποία οφείλει να μιλά από μόνη της. Και οφείλουμε να της επιτρέψουμε να μιλήσει εξαγνισμένη από εξωγαστρονομικούς εντυπωσιασμούς.

Θυμάμαι τη μητέρα μου, η οποία στο απόγειο της καριέρας της δεν ήθελε να την φωνάζουν Σεφ αλλά "μαστόρισσα".

Γιατί στο τέλος κάθε σέρβις, μετά από κάθε εκδήλωση ή διδασκαλία, οι Σεφ κρίνονται. Κρίνονται διαρκώς και αυτό είναι ιδιαίτερα δύσκολο. Και συνάμα σπουδαίο.

Άλλωστε ο ίδιος ο οδηγός Michelin, προτείνει στους Σεφ και τα εστιατόρια να εστιάσουν στη δημιουργία εξαιρετικού φαγητού και αξέχαστων γαστρονομικών εμπειριών και όχι στην αποκλειστική καταδίωξη αστεριών.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη MICHELIN Guide (official) (@michelinguide)

4. Γιατί δεν υπάρχουν αυστηροί κανόνες για το φαγητό και το κρασί; 

Κανένας πελάτης και καμία πελάτισσα δεν χρειάζεται να προβάλλει κάτι στην υπόλοιπη παρέα για τις γνώσεις σε κοπές, κρέατα και τη γευσιγνωσία εν γένει. Η απόλαυση του φαγητού, του κρασιού, των αποσταγμάτων, του καφέ, των πούρων δε χρειάζεται να αποτελεί δήλωση, ούτε απόδειξη γνώσεων.

Το μόνο που χρειάζεται είναι ότι δε χρειάζεται κάτι.

Η σύγχρονη τάση στο food and wine pairing σέβεται και αναδεικνύει την προσωπική ευχαρίστηση τονίζοντας ότι δεν υπάρχουν αυστηροί κανόνες καθώς ο σκοπός μίας τέτοιας ιεροτελεστίας είναι η ανάδειξη του πιο ευχάριστου κατά περίπτωση συνδυασμού. Δεν χρειάζεται να είναι statement, αλλά μία σπουδαία εμπειρία.

Αυτό που πρεσβεύει άλλωστε και το FineBeing!

Παράλληλα, το να ακούμε τους Σεφ, τους Σομελιέ, τους σερβιτόρους δεν συνεπάγεται έλλειψη γνώσεων. Τουναντίον, το να επιτρέπεις στον/στην εκάστοτε επαγγελματία να ξεδιπλώσει τις ατελείωτες ώρες δουλειάς, σκέψης και πειραματισμών, μπορεί να αναβαθμίσει ακόμη περισσότερο την εκάστοτε γαστρονομική εμπειρία.

5. Γιατί δεν πρέπει να ξεχνάμε ποτέ στην Εστίαση τις κρατήσεις και το φιλοδώρημα;

Πρώτον, ειδικά σε πολύ φορτωμένες περιόδους, οι κρατήσεις είναι αμοιβαία επωφελείς. Και για την εκάστοτε επιχείρηση και για τον πελάτη/την πελάτισσα. Η κράτηση, σε συνδυασμό με την a priori γνωστοποίηση τυχών αλλεργιών/διατροφικών συνηθειών, βοηθά στην προμήθεια καλύτερης πρώτης ύλης, καλύτερο προγραμματισμό του φόρτου εργασιών χωρίς να επιβαρύνονται το ίδιο οι εργαζόμενοι, αλλά και στην ταχύτερη και πιο ήρεμη εξυπηρέτηση.

Προσωπικά, θεωρώ ότι οι κρατήσεις πρέπει να απαιτούν, όπως σε πολλά εστιατόρια στο εξωτερικό, την συμπλήρωση κάρτας. Η λογική του «κάνε μία κράτηση να υπάρχει και την ακυρώνεις μετά» αδικεί πολύ το έργο των εστιατορίων. Όταν κλείνουμε ραντεβού στον λογιστή μας, δεν το κλείνουμε για να υπάρχει, άρα γιατί να κάνουμε το ίδιο και σε ένα εστιατόριο; Μπορεί να είναι διασκέδαση για τους πελάτες, όχι όμως για τους εργαζόμενους.

Τέλος, με ένα φιλοδώρημα δεν φτώχυνε ποτέ κανείς. Οι άνθρωποι σε όλες τις θέσεις, ειδικά στις κουζίνες, δουλεύουν σκληρά, σε υψηλές θερμοκρασίες και αξίζουν μία επιβράβευση. Πολλές φορές η οικονομική επιβράβευση μέσω του φιλοδωρήματος δεν μετρά τόσο οικονομικά, αλλά λειτουργεί και ως αναγνώριση της σκληρής δουλειάς όλης της μπριγκάτας και του προσωπικού. Οι άνθρωποι στον κλάδο δουλεύουν σκληρά, πολύ σκληρά.

Editor's Tip: Τα "μπερδέματα" δεν σταματούν εδώ, η ανάγκη ανάδειξής τους για πολλούς από εμάς δεν γεννάται για να κουνήσουμε το δάχτυλο αλλά για να ανοίξουμε ένα διαφορετικό, όχι να επιβάλλουμε, τρόπο σκέψης.

Photo Credits A.T. Knife