ΤΟ ΔΑΝΕΖΙΚΟ ΜΟΝΤΕΛΟ ΣΤΗ ΖΩΗ ΚΑΙ ΣΤΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Ένα απόγευμα σε ένα εστιατόριο σε μια βιομηχανική περιοχή της πόλης φωτίζει το δρόμο για το μέλλον της κοινωνίας και της κουζίνας μας. Μια εμπειρία, η οποία αξίζει να μοιραστεί όχι μόνο για το εξαιρετικό φαγητό, το εντυπωσιακό wine pairing, αλλά για την ταπεινότητα της εξυπηρέτησης, τη δοτικότητα του chef και την περηφάνεια του εγχειρήματος για την περιβαλλοντική ευσυνειδησία και βιωσιμότητα.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Imagomap Copenhagen (@imagomap)

Η Κοπεγχάγη μέσα από τα μάτια μου

Σε αυτό το άρθρο μου στο FineBeing επέλεξα να γράψω για μια πόλη που έχει κερδίσει επάξια μια ξεχωριστή θέση στη διεθνή γαστρονομική σκηνή. Πρόσφατα λοιπόν επισκέφθηκα την Κοπεγχάγη, την πανέμορφη πρωτεύουσα της Δανίας, θαυμάζοντας τον σκανδιναβικό τρόπο ζωής, την ηρεμία και φυσικά τη γαστρονομική κουλτούρα. Με αυτές τις γραμμές, θέλω να ταξιδέψω ξανά στα όσα είδα, όσα γεύτηκα, όσα μου κίνησαν το ενδιαφέρον και με έκαναν να θέλω να τα μοιραστώ μαζί σας.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη VisitCopenhagen (@visitcopenhagen)

Για μένα η Δανία τυγχάνει διθυραμβικών επαίνων για ένα πολύ βασικό λόγο: την απόλυτη ηρεμία της καθημερινότητας. Μια ηρεμία, η οποία αδιαμφισβήτητα πηγάζει από την επίλυση βασικών αναγκών. Μια ηρεμία, την οποία τη βλέπεις και τη ζηλεύεις ως μέλος ενός διαφορετικού κοινωνικού συνόλου.

Οι άνθρωποι, ακόμα και με κοστούμια, ακόμη και τις πιο κρύες ημέρες, χρησιμοποιούν το ποδήλατο ως βασικό μέσο μετακίνησης. Το ποδήλατο δεν αποτελεί μέσο διασκέδασης ή εναλλακτικός τρόπος μετακίνησης, αλλά βασικό εργαλείο της καθημερινότητας. Για να μπορέσει να λειτουργήσει φυσικά κάτι τέτοιο, υπάρχει τυφλή εμπιστοσύνη στο οδικό δίκτυο, το οποίο διευκολύνει κάθε πολίτη ξεχωριστά, ενώ ο αλληλοσεβασμός πηγάζει από την παιδεία και όχι από την υποχρεωτικότητα.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Gabriele Raffaelli (@raffaelliphotography)

Αβίαστα, ο νους ολισθαίνει σε μια πρώτη σύγκριση. Φαντάζομαι τις μαμάδες στη Δανία να οδηγούν ποδήλατα μεταφέροντας τα παιδιά τους, αλλά και τα ψώνια της ημέρας συγκριτικά με τις μαμάδες στην Ελλάδα, για τις οποίες η οδήγηση σε σπασμένα κράσπεδα, δρόμους, η ανάβαση σε λεωφορεία θυμίζει off road καταστάσεις.

Αυτό που σε γοητεύει ωστόσο είναι ο σεβασμός στο περιβάλλον. Και αυτό που σε συναρπάζει είναι οι πρωταγωνιστές αυτής της αδιάκοπης "καμπάνιας", οι νέοι. Αυτοί έχουν λάβει ενεργό ρόλο διεκδίκησης του κόσμου που θα κληρονομήσουν και οι υπόλοιποι οφείλουν να ακούσουν. Πρώτη φορά στη ζωή μου είδα διαδήλωση νέων για το περιβάλλον, κάτι που δεν είχα δει σε τέτοια έκταση και ένταση ξανά.

Για να κλείσω αυτή την τεράστια παρένθεση, η συζήτηση για το περιβάλλον δεν είναι ευσεβής πόθος για τη Δανία, αλλά τρόπος ζωής. Και αυτό εντυπώνεται μέσα από τα προϊόντα που αγοράζουν, από τις εταιρείες που επιλέγουν, αλλά και από τα εστιατόρια που προτιμούν. Και όλο αυτό το συνάντησα πολλές φορές κατά τη διάρκεια της παραμονής μου στο σκανδιναβικό διαμάντι.

Διάβασε επίσης: Τι θα δεις στην όμορφη Νορβηγία και στα μαγευτικά της φιορδ

Πώς προσεγγίζεται η βιωσιμότητα σε γνωστό εστιατόριο της Κοπεγχάγης;

Ξεχωριστή γαστρονομική εμπειρία αποτέλεσε το set menu 11 πιάτων στο Amass του chef Matt Orlando. Φυσικά με το αντίστοιχο wine pairing για να μπορέσει κανείς να συλλάβει πλήρως την εμπειρία που χτίζεται από τους chef και sommelier του εστιατορίου. Έχοντας υπηρετήσει τις κουζίνες του Le Bernardin, του Aureole και του Noma, ο Αμερικανός chef έθεσε ως στόχο από το 2013, όταν και πρωτοάνοιξε τις πόρτες του Amass, την απάντηση σε ένα δομικό προβληματισμό: "Είναι αυτός ο πιο υπεύθυνος τρόπος να προσεγγίσουμε μια κατάσταση και είναι αυτή η κατάσταση η πιο νόστιμη εκδοχή που θα μπορούσαμε να δημιουργήσουμε;"

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Matthew Orlando (@amassmo)

Αναζήτησα περισσότερα για το εστιατόριο και πραγματικά το μενού καθρέφτιζε όλα όσα πρεσβεύει ο ίδιος. Μεγάλη βαρύτητα δίνεται από τον chef στην ορθή διαχείριση των οργανικών αποπλυμάτων/απορριμμάτων και τη μείωση του food waste, αλλά και στην εξοικονόμηση νερού. Έχει καταφέρει να μειώσει τα απορρίμματά του κατά 75% και την ετήσια κατανάλωση νερού κατά 5.200 λίτρα, όπως αναφέρει.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Amass Restaurant (@amassrestaurant)

Κάθε πιάτο παρουσιάζεται από ένα μέλος της μπριγκάδας συμπεριλαμβανομένου και του ίδιου του chef Orlando. Με χαρά και ταπεινότητα σου αναλύουν τις πρώτες ύλες, τις τεχνικές και την προέλευσή τους, ενώ με περηφάνια σου τονίζουν πως αξιοποιούν κάθε υλικό στο μέγιστο δυνατό. Δέρματα φρούτων, κοτσάνια, κόκκαλα και ό,τι δύναται να προσδώσει επιπλέον βάθος στη γεύση και οικονομία.

Αυτή η οικονομία δεν είναι όμως μόνο λογιστική, αντιθέτως. Είναι μια οικονομία που απορρέει από την ανάγκη να ξοδεύουμε σωστά, να αξιοποιούμε στο έπακρο την πρώτη ύλη σεβόμενοι το περιβάλλον, τη γη, την ίδια την τροφή.

Ό,τι δεν δύναται να κομποστοποιηθεί για τον κήπο του εστιατορίου γίνεται biofuel, ενώ η συνεργασία με το Πανεπιστήμιο παράγει χρήσιμα αποτελέσματα για τον κλάδο και την επιστήμη.

Το 90% περίπου του φαγητού και των ποτών είναι οργανικά και φυσικά η προτίμηση σε ντόπιους παραγωγούς είναι για το εστιατόριο καθημερινή επιδίωξη, ακόμη και από έναν Αμερικανό chef στη Δανία.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Amass Restaurant (@amassrestaurant)

Διάβασε επίσης: Γιατί η βιωσιμότητα στα εστιατόρια έγινε μόδα;

Αυτός ο γαστρονομικός ωφελιμισμός είναι ο σπόρος της ανάπτυξης όχι μόνο για την κουζίνα, αλλά για την κοινωνία την Δανίας.

Η εγκαθίδρυση της Δανέζικης Εστιατορικής στο γαστρονομικό πάνθεον δεν είναι διόλου τυχαία. Είναι το αποτέλεσμα ενός υγιούς και μινιμαλιστικού τρόπου ζωής, μιας κοινωνικής βιωσιμότητας, η οποία σφυρηλατεί τον τρόπο ζωής, τη μαγειρική και το ίδιο το ευ ζην.

Editor's Tip: Δεν έχω αποφασίσει ακόμη αν αυτός ο τρόπος ζωής είναι ο καταλύτης για την ανάπτυξη ενός κράτους ή αν το κράτος είναι ο καταλύτης για την υιοθέτηση ενός τέτοιου τρόπου ζωής.

Το μόνο σίγουρο είναι πως η Δανία δεν έφτασε τυχαία στο επίκεντρο της γαστρονομικής σκηνής.