ΤΙ ΛΕΕΙ ΕΝΑΣ ΜΑΘΗΤΗΣ ΤΟΥ ALAIN DUCASSE ΓΙΑ ΤΗ ΓΑΛΛΙΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Έλα να κάνουμε ένα μαγικό. Θα σου πω μια λέξη και θα σκεφτείς μια χωρά. Θα τη σκεφτείς μόνο, δεν θα την πεις. Και μετά εγώ, ως διά μαγείας, θα μαντέψω τη χωρά που σκέφτηκες. Η λέξη είναι «Γαστρονομία». Μην το πεις, άσε με να συγκεντρωθώ...η χωρά που σκέφτηκες είναι «Γαλλία». Σωστά; Κατά 90% το βρήκα. Και, σοβαρά τώρα, γιατί συμβαίνει αυτό; Γιατί η Γαλλία είναι αυτόματα συνδεδεμένη στο μυαλό μας με την γαστρονομία; Γιατί, παρόλο που άλλες ευρωπαϊκές (και μη) χώρες έχουν τις τελευταίες δεκαετίες παράγει υψηλοτάτη γαστρονομία και καθορίσει γαστρονομικές τάσεις (βλέπε Ισπανία, Nordics κτλ), η πρώτη χωρά που μας έρχεται στο μυαλό στο άκουσμα της λέξης «γαστρονομία» είναι η Γαλλία; 

Θα σου πω τι πιστεύω μετά από σχεδόν 9 μήνες (περάσαν κιόλας;) κάτοικος αυτής της χωράς και έχοντας περάσει την περισσότερη ώρα σε αυτούς τους 9 μήνες, είτε σπουδάζοντας πρακτικά και θεωρητικά, είτε διαβάζοντας σχετικά, είτε τους τελευταίους 2 μήνες παράγοντας πιάτα παραδοσιακής γαλλικής γαστρονομίας.

Είναι η γαλλική κουζίνα η καλύτερη στον κόσμο όπως οι Γάλλοι υπερηφανεύονται;

Η απάντηση σε αυτή την ερώτηση, προϋποθέτει ότι μπορείς να συγκρίνεις κουζίνες. Κουζίνες που άσχετα με το αν είναι καταγεγραμμένες ή όχι, με το αν σου ταιριάζουν γευστικά ή όχι, ή που ακόμα μπορεί να μην γνωρίζεις ή τύχει να δοκιμάσεις, υπάρχουν. Κουζίνες που έχουν ιστορία και μέλλον και τρέφουν ολόκληρους λαούς, χρησιμοποιώντας τα υλικά που είναι διαθέσιμα, παρασκευάζοντας γεύματα που ταιριάζουν στο κλίμα και τις ανάγκες αυτών που τρέφουν.

Μετά από αρκετή φιλοσοφική κουβέντα με το έτερον ήμισυ, λοιπόν, η γνώμη μου είναι ότι δεν είναι δίκαιο να κανείς μια τέτοια σύγκριση, αφού δεν υπάρχει απαραίτητα κοινή βάση αναφοράς. Γιατί πολλές κουζίνες που έχουν εξαιρετικό βάθος και εύρος γεύσης δεν είναι απαραίτητα καταγεγραμμένες και διαδεδομένες στον ίδιο βαθμό. Αν προσπαθήσω παρόλ’αυτά, να απαντήσω, από προσωπικής γευστικής άποψης, η γαλλική κουζίνα είναι μάλλον μέτρια έως οριακά αδιάφορη, με εξαίρεση κάποια συγκεκριμένα πιάτα. Και πριν αντιδράσεις, σκέψου το βάθος και εύρος γεύσης κουζινών όπως η ινδική, η κινεζική, η αιθιοπική  και πολλές πολλές άλλες.

Πως λοιπόν μια κουζίνα σχετικά λιγότερο υγιεινή και ίσως γευστική από πολλές άλλες, κατάφερε να γίνει το σημείο αναφοράς στην παγκόσμια γαστρονομία για τόσα χρόνια;

Οι καταγεγραμμένες τεχνικές τη γαλλικής γαστρονομίας

Αρχικά, η Γαλλική κουζίνα έχει υψηλές και κυρίως καταγεγραμμένες τεχνικές. Τεχνικές, από την προετοιμασία του γεύματος, και την παρουσίαση, μέχρι τη σειρά των πιάτων στο μενού και το σέρβις. Όλα αυτά αναπτύχθηκαν για χρόνια στα παλάτια, με αποκορύφωμα την περίοδο της βασιλείας του Λουδοβίκου του 15ου, αποκλειστικά για την ευχαρίστηση του βασιλιά, των ευγενών και της αυλής. Κάποια από αυτά άρχισαν να καταγράφονται λεπτομερώς με την πρώτη αναλυτική έκδοση με τίτλο "Le Cuisinier Francois" να εκδίδεται το 1651 από τον Francois Pierre La Varenne.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Canadian Museum of History (@canmushistory)

Μετά τη Γαλλική επανάσταση, αφού ο λαός εξεγέρθηκε και ο βασιλιάς και η αυλή του δεν μπορούσαν πια να απολαμβάνουν τα γεύματά τους (γιατί τα κεφάλια τους ήταν διαχωρισμένα από το σώμα τους), όλοι αυτοί οι μάγειρες της αυλής αναγκάστηκαν να κάνουν το φαγητό τους διαθέσιμο στο λαό. Στο λαό που μέχρι τότε έτρωγε όχι και τόσο ποιοτικά ή γευστικά. Το 1765 λοιπόν, ο κύριος Boulanger έκανε το φαγητό του διαθέσιμο στη μάζα, στη γωνιά των οδών Bailleul και Jean Tison, ένα στενό από την βορειοανατολική πλευρά του Λούβρου. Στο Le Champ d’ Oiseaux το γεύμα ξεκινούσε με ένα ζωμό που υποσχόταν να «αναδομήσει»(restaurer) το στομάχι και το σώμα των πελατών. Ο ζωμός αυτός υπήρχε και πριν τον κύριο Boulanger, αλλά πωλούνταν από πλανόδιους με καρότσια ως streetfood. Και κάπως έτσι γεννιέται το πρώτο (καταγεγραμμένο) εστιατόριο (restaurant) στον κόσμο, το οποίο σήμερα στεγάζει ένα όχι και τόσο κάλο καφέ. 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Turim Casa Das Massas (@turimcasadasmassas)

Το παράδειγμα του κυρίου Boulanger βρήκε μιμητές και κάπως έτσι, το φαγητό του παλατιού και οι τεχνικές του άρχισαν να γίνονται ευρέως διαδεδομένα. Ταυτόχρονα, πολλοί από τους μάγειρες της γαλλικής αριστοκρατίας που θεωρούσαν ότι το φαγητό τους αρμόζει μόνο σε αριστοκρατικούς ουρανίσκους, πακετάρισαν μαχαιριά, τηγάνια και τα συναφή και αναζήτησαν την τύχη τους σε ευρωπαϊκές αυλές εκτός Γαλλίας ή ακολούθησαν τη «λαμπρή» και «έντιμη» καριέρα του αποικιοκράτη διαδίδοντας την κουζίνα τους σε Αφρική, Ασία, Βόρεια Αμερική και Καραϊβική, με προφανώς λιγότερο «ευγενή» τρόπο και με τη βοήθεια των όπλων.

Η οργάνωση της επαγγελματικής κουζίνας

Το δεύτερο γεγονός που βοήθησε στην καθιέρωση της Γαλλική κουζίνας ως κουζίνας αναφοράς έρχεται στις αρχές του 20ού αιώνα και είναι η οργάνωση της επαγγελματικής κουζίνας και της δουλειάς του μάγειρα από τον Αugust Escoffier. Εμπνεόμενος από την οργάνωση του στρατού, δημιούργησε το σύστημα της μπριγάδας στην κουζίνα, το οποίο χρησιμοποιείται στις περισσότερες επαγγελματικές κουζίνες ανά τον κόσμο μέχρι και σήμερα. Παράλληλα απλοποίησε τα πιάτα και την παρουσίαση τους κάνοντάς τα πιο προσιτά και κατανοητά.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη neo (@neo.media)

Ταυτόχρονα, το 1900 εμφανίζεται και ο οδηγός Michelin ο οποίος «σπρώχνει» τους Γάλλους να ταξιδέψουν και να γευματίσουν στα εστιατόρια των σελίδων τους, δίνοντας μια δυνατή ώθηση στην γαστρονομική κουλτούρα των Γάλλων, οι οποίοι ανακαλύπτουν τις γεύσεις και τα προϊόντα των διαφορετικών περιοχών της χωράς.

Διάβασε επίσης: Ποιοι είναι και με τι κριτήρια βραβαεύουν οι επιθεωρητές του Michelin Guide

Η διάδοση της γαλλικής κουζίνας

Αργότερα, το 1960 ο Paul Bocuse αποφάσισε να διαδώσει την κουζίνα του (και της χωράς του) σε όλο τον κόσμο και ξεκίνησε να ταξιδεύει από την μια άκρη του πλανήτη στην άλλη, παρουσιάζοντας συνταγές και τεχνικές.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Paul Bocuse (@paulbocuse_officiel)

Η Nouvelle Cuisine

Και τέλος, ήρθε η Nouvelle Cuisine του Michele Guerard που παρουσίασε μια πιο ανάλαφρη εκδοχή της Γαλλικής κουζίνας, με λιγότερα λιπαρά, την οποία υποστήριξαν μεγάλα ονόματα της εποχής όπως τα αδέρφια Troigros, ο Alain Chapel και ο George Blanc. Και την οποία συνεχίζουν να εξελίσσουν μέχρι σήμερα (μεταξύ πολλών άλλων) ο Guy Savoy, Joël Robuchon, ο Michel Troisgros και ο Αlain Ducasse,των οποίων η φιλοσοφία εστιάζει στη σημασία της πρώτης ύλης και της εποχικότητας.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Christos Maniakis (@christos.maniakis)

Και κάπως έτσι, μέσα από μια σειρά γεγονότων και αρκετά κάλο μάρκετινγκ, ξεκίνησε η γαλλική κουζίνα να εξάγει τεχνικές, πιάτα και γνώση σε όλο τον κόσμο. Και κάπως έτσι ξεκινήσαμε να μιλάμε γι αυτή και να τη θεωρούμε ως το παγκόσμιο σημείο αναφοράς. 

Η νοοτροπία των Γάλλων για το φαγητό

Για μένα, αυτό που κάνει τη Γαλλική κουζίνα θετικά διαφορετική, πέρα από τις τεχνικές της, είναι οι ίδιοι οι Γάλλοι. Γιατί είναι ένας λαός, από το λίγο που τους έχω ζήσει, ο οποίος έχει πέρα από πάθος, αρκετή γνώση για το φαγητό. Και πίστεψέ με, το παίρνουν αρκετά σοβαρά. Είναι πολύ ενδιαφέρον να παρατηρήσεις πως ο μέσος Γάλλος συμπεριφέρεται στην αντίστοιχη λαϊκή αγορά, πώς επιλεγεί κρέας και ψάρι, πώς συμπεριφέρεται στο εστιατόριο και πώς μαθαίνει τα παιδιά του να κάνουν το ίδιο. Και κυρίως πόσο εκτιμά και με πόσο πάθος υποστηρίζει την παραδοσιακή ντόπια κουζίνα, όχι σε επίπεδο Γαλλίας, αλλά σε επίπεδο περιοχής ή ακόμα και πόλης.

Τα γαλλικά τυριά και κρασιά

Και τέλος, ναι, για εμένα, τα γαλλικά τυριά και κρασιά είναι ίσως τα καλύτερα στον κόσμο. Κόκκινα κρασιά. Γιατί λευκά, θεωρώ τα ελληνικά ίσως αξεπέραστα. 

Και μετράω τις μέρες  που θα είμαι στην Ελλάδα και θα πιω το πρώτο Ασύρτικο στο νησί. Και κάπου εκεί δίπλα θα υπάρχει μια σαλάτα με καρπούζι, φέτα, μέντα, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ελαιόλαδο. Και θα έχει καλύτερη γεύση από οποιοδήποτε πιάτο, οποιασδήποτε κουζίνας του κόσμου. Και ο αέρας θα μυρίζει φασκόμηλο.

Και αυτό για μένα (θα) είναι finebeing.