ΑΝΑΖΗΤΗΣΗ

ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΑΥΓΟΤΑΡΑΧΟ;
ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΑΥΓΟΤΑΡΑΧΟ;

ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΑΥΓΟΤΑΡΑΧΟ;

ΤΟ ΑΥΓΟΤΑΡΑΧΟ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΜΟΔΑ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΧΑΒΙΑΡΙ

05 Δεκεμβρίου
Chef's Talk

by Σωτήρης Ευαγγέλου

Το αυγοτάραχο, αν θα το ψάξεις, θεωρείται από όλον τον κόσμο ένα από τα εκλεκτότερα ελληνικά ντελικατέσεν, για το οποίο εμείς οι άνθρωποι της Γαστρονομίας είμαστε περήφανοι που είναι ελληνικό. Προέρχεται από τα παστωμένα και αποξηραμένα αβγά του θηλυκού ψαριού κέφαλου, της μπάφας, που αφθονεί στα υδάτινα λιβάδια της λιμνοθάλασσάς μας στο Μεσολόγγι. Είναι ένα φυσικό προϊόν, χωρίς συντηρητικά, με ξεχωριστή νοστιμιά και άρωμα, έχει αυτό το χαρακτηριστικό κεχριμπαρί χρώμα και είναι σίγουρα μια από τις επιλογές των σεφ. Πολλοί το αποκαλούν "το χρυσάφι της λιμνοθάλασσας", για το χρώμα του αλλά την εμπορική του αξία και είναι χωρίς αμφιβολία το ελληνικό "χαβιάρι". Είναι γεμάτο umami!

Ποια είναι η ιστορία του αυγοτάραχου;

Αν θα ψάξεις για την ιστορία του αυγοτάραχου, θα βρεις ότι έχει ρίζες στην αρχαία Ελλάδα και μέχρι στο Βυζάντιο αποτελούσε ένα σημαντικό κομμάτι της διατροφής των Ελλήνων. Το ελληνικό αυγοτάταραχο, στα λατινικά ως "ova tarycha", βρέθηκε καταγεγραμμένο στο "De Honesta Voluptate Bartolomeo Platina", το παλαιότερο τυπωμένο βιβλίο μαγειρικής, καθώς και σε ιταλικό χειρόγραφο περίπου το 1474. Μάλιστα, η πρώτη αναφορά του ελληνικού botarga (ᾠοτάριχον) βρίσκεται τον ενδέκατο αιώνα στα έργα του Συμεών Σεθ, ο οποίος καταδίκασε αυτό το φαγητό ως κάτι που «αποφεύγεται πλήρως».


Το αυγοτάραχο είναι γνωστό από την εποχή των Φαραώ, και η διαδικασία παραγωγής του δεν έχει αλλάξει, λέγεται ότι η τεχνική που εφαρμόζεται ακόμη και τώρα για να το αποξηράνουν είναι όμοια με ό,τι είχαν εφαρμόσει στις χώρες της Μεσογείου οι Φοίνικες. Ο Λόρδος Βύρωνας το έκανε γνωστό το 1824 σε ολόκληρη την Ευρώπη, πριν όμως από αυτόν πολλοί ξένοι περιηγητές είχαν αναφερθεί στην ιδιαίτερη γεύση του.

Ποια είναι τα χαρακτηριστικά του;

Ο μικρότερος αβγόσακος ζυγίζει γύρω στα 120 γραμμάρια, ενώ ο μεγαλύτερος μπορεί να ξεπεράσει το κιλό. Τόπος προέλευσής του συγκεκριμένα είναι η λιμνοθάλασσα Μεσολογγίου-Αιτωλικού, Κλεισόβας και Μπούκας και είναι κατοχυρωμένο ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Κατά τη διαδικασία παρασκευής του αφαιρούνται τα αβγά από την κοιλιά του ψαριού, τα οποία παστώνονται με χοντρό αλάτι μέχρι να απορροφηθεί η όλη η υγρασία. Ανάλογα με το μέγεθός του, το εκθέτουν για λιγότερο ή περισσότερο χρόνο στον ήλιο και στη συνέχεια το τοποθετούν ανάμεσα σε ξύλινες τάβλες για να πάρει το γνωστό του σχήμα.


Πώς συντηρείται το αυγοτάραχο;

Ο πιο συνηθισμένος τρόπος συντήρησης του αυγοτάραχου είναι η επικάλυψή του με φυσικό κερί, που αποκλείει την επαφή του με τον αέρα και το διατηρεί αναλλοίωτο για αρκετούς μήνες, εξάλλου έτσι θα το βρεις για να το αγοράσεις. Ένας άλλος τρόπος συντήρησης είναι μέσα σε παρθένο ελαιόλαδο ή λιωμένο εκλεκτό βούτυρο. 


Μέρος του αυγοτάραχου καπνίζεται με φυσικό καπνό, σε συγκεκριμένο συνδυασμό διαφορετικών ξύλων. Για να διατηρηθεί η φυσική υγρασία του και να προστατευτεί από τις εξωτερικές συνθήκες, κάθε διπλός σάκος απλού ή καπνιστού αυγοτάραχου βυθίζεται σε λιωμένο 100% φυσικό κερί μέλισσας.


Διάβασε επίσης: Πώς γίνεται η γευσιγνωσία ελαιολάδου;

Πώς τρώγεται;

Το αυγοτάραχο κόβεται σε πολύ λεπτές φέτες, αφού πρώτα αφαιρεθεί το κερί που το τυλίγει, κάνοντας μια κάθετη τομή στην επιφάνειά του. Μετά την κοπή, καλύπτεται το κομμένο μέρος με λαδόκολλα για να μη στεγνώσει και διατηρείται στο ψυγείο.


Ποιες είναι οι προτάσεις σερβιρίσματος για το αυγοτάραχο;

Το αυγοτάραχο, είναι πρωταγωνιστής, είναι μια κατηγορία από μόνο του και τρώγεται ευχάριστα σκέτο, χωρίς να χρειάζεται να το συνοδεύσεις με κάτι, απλά βάλτο πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί! Ωστόσο, επειδή είναι εξαιρετική πρώτη ύλη, έχει κεντρίσει τη φαντασία και τη δημιουργικότητα των μαγείρων για τη δημιουργία εμπνευσμένων πιάτων σε σαλάτες, σε πάστα, ή σε πιάτα από θαλασσινά, γαρίδες, αστακό και ψητά ψάρια. Ταιριάζει επίσης πολύ ωραία με αποξηραμένα σύκα και βερίκοκα, τυρί κρέμα και καυτερή πιπεριά. Στην Ιταλία το προτιμούν με λεμόνι και λάδι, ενώ οι Λιβανέζοι το πασπαλίζουν με ψιλοκομμένο σκόρδο, με αποτέλεσμα να έχουν ένα εντελώς διαφορετικό έδεσμα. 


Ποια είναι η διατροφική αξία του αυγοτάραχου;

Σύμφωνα με πρόσφατα ευρήματα, το αυγοτάραχο είναι τρόφιμο υψηλής διατροφικής αξίας με υψηλά ποσοστά πρωτεΐνης, ενέργειας και με πλούσια λιπαρά οξέα Ω3. Είναι εξαιρετικά θρεπτική τροφή, γεμάτη από αμινοξέα, βιταμίνες, σίδηρο και ασβέστιο. Μάλιστα η ποσότητα της βιταμίνης Ε που περιέχει το αυγοτάραχο, αν και είναι χαμηλότερη από το χαβιάρι, συγκριτικά με άλλα αυγά είναι 3 και 4 φορές περισσότερη. 

Το αυγοτάραχο και το χαβιάρι

Ποια είναι η διαφορά του αυγοτάραχου με το χαβιάρι; Το αυγοτάραχο είναι μια γενική λέξη για τα συλλεχθέντα αυγά θαλάσσιων ζώων, ενώ το χαβιάρι είναι ένας συγκεκριμένος τύπος αυγοτάραχου που λαμβάνεται από την οικογένεια ψαριών οξύρρυγχου που βρίσκονται στη Μαύρη Θάλασσα και στην Κασπία Θάλασσα. Το αυγοτάραχο είναι ένα ακριβό προϊόν γιατί  έχει πολύ μικρή παραγωγή κάθε χρόνο, περίπου στα 600 -700 κιλά και για αυτό το λόγο θεωρείται άλλος ένας ελληνικός θησαυρός!


Editor's tip: Για να απολαύσεις στο μέγιστο το αυγοτάραχο μην το δαγκώσεις, αλλά άφησέ το στο στόμα σου να λιώσει από μόνο του και συνόδευσέ το με ρακή, τσίπουρο, βότκα, σαμπάνια ή κάποιο εξαιρετικής ποιότητας ουίσκι!

KEEP READING

dark-arrow VIEW MORE