ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ BISTRONOMY;

Ένα γευστικό παρακλάδι της γαστρονομίας με συνθετικά το "bistro" και το "gastronomy" δημιουργεί αυτό το νέο κίνημα,το Bistronomy που, ενώ έκανε αρχικά την εμφάνισή του στη Γαλλία, κυριαρχεί στα menu πολλών σεφ.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Les Enfants Du Marché (@lesenfantsdumarche)

Πιστεύεις ότι θα ήθελες να είχες την ευκαιρία να δοκιμάσεις φαγητό bistronomy; Η αλήθεια είναι ότι μάλλον το έχεις ήδη δοκιμάσει, ακόμα κι αν δεν το κατάλαβες. Ο λόγος; Πολλά νέα εστιατόρια προτιμούν τη Bistronomy φιλοσοφία, ξεφεύγοντας από αυστηρά πρωτόκολλα και σερβίροντας πιάτα που ταιριάζουν στο locality του εστιατορίου.

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή.

Τι είναι το Bistronomy;

Σε ένα εστιατόριο που ασπάζεται τη Bistronomy κουλτούρα, είναι αρκετά πιθανό να δεις τεχνικές υψηλής γαστρονομίας σε ένα οικονομικά προσιτό μενού, διότι συνδυάζει fine φαγητό και πιο casual διάθεση, δεν είναι μόνο τα δύο συνθετικά της λέξης ο μοναδικός συνδυασμός που κάνει το Bistronomy.

Ο Yves Camdeborde είναι αυτός που δημιούργησε αυτό το είδος κουζίνας και ο Sebastien Demorand, κριτής φαγητού και δημοσιογράφος, ήταν αυτός που του έδωσε αυτό το ευφάνταστο όνομα κάπου στα early 2000s.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη 🇫🇷 Yves Camdeborde 🇫🇷 (@yves_camdeborde)

To Bistronomy είναι ένα κίνημα που έχει επηρεάσει πολλά menus, καθώς και ολόκληρη τη βιομηχανία φαγητού. Χάρη στο κίνημα αυτό αρκετοί παραγωγοί έχουν επιστρέψει στο να καλλιεργούν εποχιακά αγαθά που παράγονται σε τοπικό επίπεδο. Οι σεφ χρησιμοποιούν τα προϊόντα αυτά, δίνοντάς τους πιο εκλεπτυσμένο χαρακτήρα μέσα από τις μαγειρικές τους ικανότητες, φτιάχνοντας τελικά ένα μενού που είναι οικονομικά προσιτό, fine και βιώσιμο για τις εκάστοτε τοπικές καλλιέργειες.

Ποια είναι η προέλευση και η ιστορία του Bistronomy;

Παρά το ότι το Bistronomy βαπτίστηκε έτσι στην έναρξη της χιλιετίας, η ιστορία του κρατά από τα 90s. O Camdeborde γαλουχήθηκε μέσα στην fine κουζίνα, αλλά δεν του άρεσαν ποτέ οι τιμές και η ατμόσφαιρα των υπερπολυτελών εστιατορίων. Ήθελε να δημιουργήσει κάτι πιο κοντά στις δικές του προτιμήσεις. Γι’ αυτό έφτιαξε το δικό του εστιατόριο, το "La Régalade" το 1992, ακολουθώντας τη λογική του καλού φαγητού, το οποίο όμως παρέμενε προσιτό, casual και φιλικό.

Άλλα εστιατόρια ακολούθησαν το παράδειγμά του, σερβίροντας γεύματα υψηλών προδιαγραφών σε χαμηλές τιμές και φιλικό περιβάλλον.

Έτσι, οι άνθρωποι μπορούσαν να απολαύσουν πιάτα που παραδοσιακά γνώριζαν, τα οποία είχαν δημιουργηθεί με συστατικά από προϊόντα εποχής, επεξεργασμένα με τεχνικές ανωτέρας μαγειρικής. Το πάντρεμα όλων αυτών σήμερα ονομάζουμε Bistronomy!

Τι έχει ως βασικά στοιχεία το Bistronomy;

Το φαγητό και η ατμόσφαιρα χαρακτηρίζονται από απλότητα, όμως η γεύση των πιάτων είναι φανταστική κάθε φορά. Είναι σίγουρα πιθανό να βρεις ενδιαφέροντα taste twists και διαφορετική διακόσμηση, κάτι που σαφέστατα σχετίζεται με το πού ακριβώς βρίσκεται το εστιατόριο.

Τα βασικά στοιχεία όμως είναι πάνω κάτω τα ίδια και απαρτίζονται από τα παρακάτω:

• Κλασικά, παραδοσιακά πιάτα φτιαγμένα σε νέες versions που χρησιμοποιούν τεχνικές παρασκευής εκλεκτού φαγητού
• Τοπικά, εποχιακά συστατικά που προέρχονται από μικρές τοπικές φάρμες
• Δημιουργική ελευθερία αντί να ακολουθεί κανείς αυστηρούς γαστρονομικούς κανόνες
• Μια φιλική, χαλαρή ατμόσφαιρα εστιατορίου
• Μια απλούστερη οργάνωση εστιατορίου που μπορεί να διαθέτει λιγότερο προσωπικό διαχείρισης κρατήσεων, ίσως να μην έχει καν pastry chef και να μην χρησιμοποιεί τραπεζομάντηλα
• Μεγαλύτερη προσοχή στον πελάτη αντί στο εστιατόριο
• Χαμηλότερες τιμές που προκύπτουν από τα απλά υλικά και την έμφαση σε τοπικά προϊόντα

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Food Magazine from Germany 🍴🍷 (@sternefresser)

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Clos Bar a Vin 🍷 &🍴Bistrô (@clos_winebar)

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Stories Urban Bistronomy (@storiesbistronomy)

Η φιλοσοφία του bistronomy σε σχέση με τα αστέρια Michelin

Παρά το ότι αρκετοί εστιάτορες ακολούθησαν το όραμα του Camdeborde και το κίνημα του Bistronomy, οι περισσότεροι από αυτούς συνέχισαν να ακολουθούν και το παραδοσιακό κατεστημένο που η Michelin και τα αστέρια της είχαν θεσπίσει. Άλλωστε, αυτός ήταν ο τρόπος τους να αναδειχθούν ως κορυφαίοι chefs.

Οι πιο πιστοί στο κίνημα Bistronomy σήμερα πηγαίνουν αντίθετα στο ρεύμα του παραδοσιακού εστιατορίου και δεν νιώθουν την ανάγκη να διεκδικήσουν κανένα αστέρι. Επιλέγουν την ελευθερία στις δημιουργίες τους και μπορούν να φροντίσουν τους πελάτες τους καλύτερα, όταν δεν αναλώνονται στο να ακολουθούν πιστά συγκεκριμένους κανόνες.

Το ενδιαφέρον της υπόθεσης είναι ότι αρκετοί από τους Bistronomers έχουν εργαστεί σε εστιατόρια με αστέρια Michelin. Ίσως να είναι ακριβώς αυτό που τους κάνει να θέλουν το κάτι διαφορετικό πια. Ένας από αυτούς χαρακτηριστικά αναφέρει:

"Ένα αστέρι Michelin θα ήταν υπέροχο για να δώσω boost στο εγώ μου, αλλά δεν νομίζω ότι θα ήταν καλό για την επιχείρησή μου."

Κάτι που επίσης λίγοι γνωρίζουν είναι ότι το κίνημα Bistronomy έχει τον δικό του "οδηγό", που ονομάζεται Le Fooding, αλλά δεν κάνει βαθμολόγηση στα εστιατόρια με τον παραδοσιακό τρόπο των αστεριών. Λειτουργεί περισσότερο ως food blog με μια ομάδα απεσταλμένων, οι οποίοι γράφουν δημόσια την άποψή τους για τα εστιατόρια. Ιδρύθηκε το 2000 από τον Alexandre Cammas και τον Emmanuel Rubin, και το όνομα είναι σύνθεση του "food" και του"feeling".

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Le Fooding (@lefooding)

Ο Cammas εξηγεί:

"Θέλουμε το φαγητό να είναι μια σειρά από ευχάριστες προκλήσεις και όχι μηχανιστικές απολαύσεις."

Bistronomy & σεφ

Κάποι σεφ που ακολουθούν το Bistronomy έχουν εργαστεί σε εστιατόρια με αστέρια Michelin. Άλλοι δεν έχουν δουλέψει ποτέ σε γαλλικές κουζίνες. Άλλοι έχουν εργαστεί σε gastropubs. Η φιλοσοφία παραμένει όμως ίδια για όλους κι εφόσον το κίνημα καλά κρατεί, οι γνώστες της κουζίνας προτιμούν να νιώθουν ελευθερία στις γευστικές τους δημιουργίες.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Le Fooding (@lefooding)

Ακριβώς αυτός είναι ο λόγος που αρκετοί από αυτούς ανοίγουν δικά τους εστιατόρια ή συνεργάζονται με όμοια σκεπτόμενους εστιάτορες. Μια νέα γενιά ταλαντούχων σεφ χαράσει τη δική της μπιστρονομική πορεία. Τι επεκτάσεις άραγε μπορεί να δημιουργήσει αυτό;

Bistronomy & πιάτα-έκπληξη

Κόντρα σε ό,τι ξέραμε παραδοσιακά για το fine dining, το Bistronomy μοιάζει σαν έναν ασυμβίβαστο μαθητή απέναντι στο δάσκαλό του, τη γαστρονομία! Πολλά εστιατόρια σερβίρουν surprise menu, είτε προσφέροντας διαφορετικά πιάτα κάθε μέρα, είτε κρατώντας μυστικά τα συστατικά των πιάτων τους. Οι επισκέπτες θα πρέπει να βασιστούν στους γευστικούς τους κάλυκες, για να αποδομήσουν γευστικά ένα πιάτο.

Όλο αυτό μοιάζει σαν παιχνίδι μαντέματος μεταξύ του chef και των πελατών…

Φυσικά, ακόμα κι αν δεν έχεις καταφέρει να βρεις τους γευστικούς συνδυασμούς, ο σεφ θα τους αποκαλύψει μετά το γεύμα. Μια πραγματική γευστική περιπέτεια. Έτσι δεν είναι;