ΠΩΣ ΓΙΝΕΤΑΙ Η ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ;

Η γευσιγνωσία ελαιολάδου μπορεί να μην είναι ακόμη τόσο διαδεδομένη στο ευρύ κοινό, αλλά είναι βασικό κομμάτι στην εξέλιξη της ελαιουργίας παγκοσμίως και απαιτεί εκπαίδευση και συνεχόμενη μάθηση.

 Στη χώρα μας το ελαιόλαδο αποτελεί ένα σημαντικό αγαθό που έγινε βάση για τις γαστρονομικές μας συνήθειες καθώς μεγαλώναμε. Κάθε ελαιόλαδο δεν είναι ποτέ ίδιο με κάποιο άλλο. Από την άλλη, οι παραγωγοί ελαιολάδου δίνουν κάθε χρόνο έναν αγώνα για να βελτιώσουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της παραγωγής τους.

Άρα, ενώ μιλάμε για ένα καθημερινό συστατικό της ελληνικής γαστροκουλτούρας, το ελαιόλαδο είναι ένα πολύπλοκο και πολυδιάστατο υλικό.

 Μιλήσαμε λοιπόν με τη Μαρία Περδικάρη, μέλος της Ομάδας Γεύσης Ελαιολάδου Καλαμάτας του Πανεπιστημίου Πελοποννήσου, η οποία έχει συμμετάσχει ενεργά σε πολλές διοργανώσεις γευσιγνωσίας ελαιολάδου.

Μας εξήγησε τα πάντα για τη διαδικασία μιας γευσιγνωσίας, τα αρωματικά χαρακτηριστικά ενός ελαιολάδου και την πραγματοποίηση διαγωνισμών ελαιολάδου ως θεσμό. Ας δούμε λοιπόν τι σημαίνει γευσιγνωσία ελαιολάδου και πόσο συναρπαστικό είναι αυτό το αρωματικό ταξίδι προς την τελειότητα.

Ποια είναι τα στάδια στη γευσιγνωσία ελαιολάδου;

Αφού το λάδι ζεσταθεί και η θερμοκρασία του δείγματος είναι στους 28°C, κάθε γευσιγνώστης δοκιμάζει το ελαιόλαδο σε ένα μπλε, ή τελευταία σε κόκκινο, ποτηράκι, όπου το χρώμα του περιεχομένου δεν είναι διακριτό. Αυτό γίνεται γιατί ο γευσιγνώστης δεν χρειάζεται να δει το χρώμα του ελαιολάδου που δοκιμάζει. Είτε το πιστεύεις είτε όχι, το χρώμα του ελαιολάδου δεν παίζει κανένα ρόλο στα ποιοτικά χαρακτηριστικά που θα του αποδώσει ο γευσιγνώστης!

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη ATHENA IOOC (@athenaiooc)

Τι παρατηρεί ένας γευσιγνώστης στα αρώματα του ελαιολάδου κατά τη γευσιγνωσία;

Ο γευσιγνώστης αξιολογεί τη "μύτη" του περιεχομένου, δηλαδή τα αρώματα που αναδύονται. Αυτά μπορεί να είναι φρεσκοκομμένο γρασίδι, αγκινάρα, άγουρη μπανάνα, ντομάτα και πολλά ακόμη. Όσο πιο φρουτώδες τόσο το καλύτερο για το ελαιόλαδο. Η κλίμακα βαθμολογίας ξεκινά από το 0 και φτάνει μέχρι το 10.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη EVO IOOC Italy (@evoiooc)

Στη συνέχεια, ο γευσιγνώστης καλείται να αξιολογήσει το πικρό στο στόμα ή "οπισθορινικό" στη γλώσσα των γευσιγνωστών. Δηλαδή την πικάντικη αίσθηση στον φάρυγγα που κάνει ένα ελαιόλαδο ήρεμο και εύκολο στους συνδυασμούς του ή γευστικά πιο πληθωρικό.

Επίσης, οι γευσιγνώστες μπορούν και διακρίνουν αν το ελαιόλαδο έχει κάποια ελαττώματα, τα οποία προκύπτουν στη φάση της καλλιέργειας, της συγκομιδής ή της παραγωγής του στο ελαιοτριβείο. Μερικά από αυτά είναι η μούργα (κατακάθι του λαδιού), το κρασώδες (όξινο ή ξυδάτο) και το παγωμένο ξύλο (λάδι από παγόπληκτες ελιές). Οι γευσιγνώστες θα συζητήσουν μαζί τι ελαττώματα ανίχνευσαν, και αφού γίνει στατιστική ανάλυση των ευρημάτων, θα δώσουν το τελικό προφίλ του προϊόντος.

Όταν ένα ελαιόλαδο παρουσιάσει ελαττώματα, είναι δύσκολο να χαρακτηριστεί ως εξαιρετικά παρθένο. Οπότε λαμβάνει άλλους χαρακτηρισμούς (π.χ. παρθένο ή ραφιναρισμένο) και χρησιμοποιείται μόνο για σκοπούς που συνάδουν με το επίπεδο της ποιότητάς του.

Μπορεί να γίνει οποιοσδήποτε γευσιγνώστης ελαιολάδου;

Για να γίνει κάποιος γευσιγνώστης δεν απαιτείται συγκεκριμένο ακαδημαϊκό background. Ο καθένας που έχει αγάπη και πάθος για το ελαιόλαδο μπορεί να παρακολουθήσει την εκπαίδευση και να επιτύχει στην πιστοποίηση γευσιγνωσίας. Αφού το καταφέρει αυτό, θα ενταχθεί σε μια ομάδα γευσιγνωστών, οι οποίοι συναντιούνται περίπου μια φορά τη βδομάδα για ανταλλαγή γνώσης και δια βίου μάθηση πάνω στο θέμα του ελαιολάδου.

Διαγωνισμοί ελαιολάδου και η αξία τους για τον παραγωγό

Σήμερα, τόσο στη χώρα μας όσο και παγκοσμίως, λαμβάνουν χώρα αρκετοί διαγωνισμοί ελαιολάδου, με τους παραγωγούς να διεκδικούν βραβεία για τα προϊόντα τους. Η Μαρία αναφέρει ότι ίσως πλέον να διοργανώνονται τόσοι πολλοί διαγωνισμοί, που ο σκοπός να έχει χάσει το νόημα του. Παρόλα αυτά πιστεύει ότι αν είναι για το καλό του παραγωγού, κάθε προώθηση του ελαιολάδου είναι απόλυτα θεμιτή και επιθυμητή!

Το ιδιαίτερο με τους διαγωνισμούς ελαιολάδου είναι ότι δεν ακολουθούν τους κλασικούς κανόνες αντίστοιχων διοργανώσεων. Όπως μας αναφέρει η Μαρία, ένα λάδι μπορεί να αποκτήσει διπλό χρυσό βραβείο! Μια φορά σε διοργάνωση που συμμετείχε και η ίδια, βράβευσαν ένα ελαιόλαδο με διπλό χρυσό, επειδή ήταν πραγματικά ξεχωριστό από πολλά άλλα ελαιόλαδα που είχαν γευτεί οι κριτές στη ζωή τους!

Τα τελευταία χρόνια έχουν ξεχωρίσει αρκετά σε εγχώριους διαγωνισμούς ελαιόλαδα της βόρειας Ελλάδας και συγκεκριμένα ελαιόλαδα από την ποικιλία ελαιόδεντρων "Ελιά Χαλκιδικής".

Ποια είναι η κλίμακα βαθμολόγησης στους διαφορετικούς διαγωνισμούς ποιότητας ελαιολάδου;

Η κλίμακα κυμαίνεται απο το 1-100, πρακτικά απο το 70-100, καθώς σε αυτό το εύρος μοιράζονται τα διαφορετικά βραβεία (χάλκινο, ασημένιο, χρυσό) στους περισσότερους διεθνείς διαγωνισμούς.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη ATHENA IOOC (@athenaiooc)

Η βαθμολογία του κάθε δείγματος ελαιολάδου γίνεται με βάση τα γευστικά και οσφραντικά χαρακτηριστικά του, ενώ σημαντικό ρόλο στην βαθμολογία παίζει η επίγευση που αφήνει καθώς και η πολυπλοκότητά του αναφορικά με τα αρώματα που έχει (βότανα, φρούτα, λουλούδια, ξηροί καρποί,κλπ.).

Ενα ελαιόλαδο που θα έχει όλα τα παραπάνω χαρακτηριστικά και θα λάβει απο τους κριτές βαθμολογία κατά μέσο όρο μεγαλύτερη απο 95 ανήκει στην κατηγορία του διπλού χρυσού, φυσικά ο κάθε διαγωνισμός διαφοροποιείται και βραβεύει με διαφορετική κλίμακα.

Από πού μπορείς να προμηθευτείς ποιοτικό ελαιόλαδο σήμερα;

Κλείνοντας την κουβέντα μας με τη Μαρία, η ερώτηση που πιστεύαμε ότι θα ήθελες να της κάνεις είναι αυτή:

"Από πού θα αγοράσω ποιοτικό και νόστιμο ελαιόλαδο;"

Η Μαρία μάς είπε ότι το να προτιμήσεις να πάρεις από έναν μικρό παραγωγό μπορεί να μοιάζει ιδανική απόφαση, αλλά δεν είναι απαραίτητα το καλύτερο σενάριο. Αν γνωρίζεις ότι ο παραγωγός συμπεριφέρεται με σεβασμό στις καλλιέργειες και στη σοδειά του – δεν αφήνει τις ελιές σε τελάρα για μέρες παραδείγματος χάρη – ναι, πάρε λάδι από αυτόν.

Αλλά αυτή τη στιγμή στα ράφια των super markets υπάρχουν πραγματικά όλες οι επιλογές σε ελαιόλαδο. Μπορείς δηλαδη να προμηθευτείς λάδι μέτριας ή και κορυφαίας ποιότητας, ήπιας ή έντονης γεύσης, με πικάντικο προφίλ ή όχι. Η ποικιλία είναι πραγματικά μεγάλη και καλύπτει όλα τα γούστα. Φυσικά, κάθε ελαιόλαδο που βρίσκεται στα super markets έχει τυποποιηθεί και φέρει σχετική σήμανση με τα χαρακτηριστικά του. Έτσι γνωρίζεις ότι μια ομάδα γευσιγνωστών έχει αξιολογήσει το συγκεκριμένο λάδι, πριν αυτό φτάσει στην κουζίνα σου.

Editor’s tip: Πέρα από την αξία του ελαιολάδου στη διατροφή μας, το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη και στο beauty και το wellness, αφού είναι εξαιρετικό δερμοκαλλυντικό.

Η Μαρία Περδικάρη είναι γεωπόνος, κάτοχος πτυχίου Γεωπονικής Επιστήμης από το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών και μεταπτυχιακού τίτλου στον Περιβαλλοντικό Σχεδιασμό Πόλεων και Κτιρίων από το Ελληνικό Ανοικτό Πανεπιστήμιο. Είναι επίσης μέλος της Ομάδας Γεύσης Ελαιολάδου Καλαμάτας του Πανεπιστημίου Πελοποννήσου, πιστοποιημένη εμπειρογνώμονας ελαιολάδου από το Πανεπιστήμιο της Jaén στην Ισπανία και υποψήφια διδάκτωρ στο χρηματοδοτούμενο από την ΕΕ πρόγραμμα «Στρατηγική διαχείριση της ασθένειας γλοιοσπορίου της ελαιοκαλλιέργειας στην Περιφέρεια Πελοποννήσου», στο Πανεπιστήμιο Πελοποννήσου.