ΤΟ OLD FASHIONED & ΤΑ ΚΛΑΣΣΙΚΑ COCKTAILS

Η "γέννηση" των cocktails

Θα ξεκινήσω με μια διαφωνία που αφορά τη "μόδα των cocktails". Όπως δεν είναι "μόδα" η ζήτηση για νόστιμο και ποιοτικό φαγητό (πάντοτε υπήρχε και θα υπάρχει αυτή η ζήτηση), έτσι δεν είναι "μόδα" και η ζήτηση για νόστιμο και ποιοτικό αλκοόλ και οι αναμείξεις με αυτό. Απλώς για κάποια χρονική περίοδο δεν υπήρχε η αντίστοιχη προσφορά. Η ζήτηση όμως ήταν πάντοτε εκεί.

Και δεν θα μπορούσε να γίνεται αλλιώς όταν η τάση για αναμείξεις δεν είναι κάτι που προέκυψε τα τελευταία 20-30 χρόνια. Αν ανατρέξουμε στην ιστορία των κλασικών cocktails θα πρέπει να φτάσουμε στο 1870 (150 χρόνια πίσω) για να δούμε τη δημιουργία του αγαπημένου μου Manhattan.

Θα χαθούμε σίγουρα στο δρόμο για τις ρίζες του πρώτου Mojito που βρίσκονται κάπου στον 17ο αιώνα. Στη δεκαετία του 1860 θα βρούμε τον πρόδρομο του Dry Martini, το υπέροχο Martinez. Οπότε το Negroni που εικάζεται να κάνει την εμφάνισή του το 1919 το λες και πρόσφατο!

Αν εξετάσουμε και τη δομή των κλασικών cocktails ως προς το γευστικό τους προφίλ, θα δούμε ότι ελάχιστα έχουν αλλάξει ως προς την ιδέα που κρύβεται από πίσω.

Η βασική συνταγή και οι παραλλαγές

Με μια σχετικά απλουστευμένη ανάλυση μπορούμε να δούμε ότι υπάρχουν 2 βασικοί άξονες στους οποίους πατά η συντριπτική πλειοψηφία τόσο των κλασσικών, όσο και των σύγχρονων cocktails.

Ο πρώτος και πλέον δημοφιλής είναι αυτός που ζητά ένα απόσταγμα, έναν (ή παραπάνω) όξινο παράγοντα και έναν (ή παραπάνω) γλυκαντικό παράγοντα. Παράδειγμα το αγαπημένο Daiquiri: έχουμε ρούμι (απόσταγμα), lime (όξινος παράγοντας) και ζάχαρη (γλυκαντικός παράγοντας).

Ο δεύτερος είναι αυτός που ζητά απόσταγμα, έναν (ή παραπάνω) γλυκαντικό παράγοντα και έναν (ή παραπάνω) πικρό παράγοντα. Ως παράδειγμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί το επίσης αγαπημένο Negroni: έχουμε Τζιν (απόσταγμα), Bitter (πικρός παράγοντας) και γλυκό Βερμούτ (γλυκαντικός παράγοντας).

Η διαχείριση στη συνέχεια των διαφόρων υλικών μπορεί να μας δώσει εκατοντάδες συνδυασμούς και νέες συνταγές με την πλειοψηφία όμως να μην ξεφεύγει από αυτούς τους βασικούς άξονες.

Άλλο ένα παράδειγμα πετυχημένης παραλλαγής δεν είναι άλλο από την Tommy’s Margarita. Στην κλασική συνταγή έχουμε Τεκίλα (απόσταγμα), Λικέρ πορτοκάλι (γλυκαντικός παράγοντας) και Lime (όξινος παράγοντας).

Ο φανταστικός κύριος Julio Bermejo στο Tommy’s Mexican Restaurant στο San Fransisco, άλλαξε τον ένα γλυκαντικό παράγοντα με έναν άλλο. Αντί για Λικέρ πορτοκάλι στη θέση του έβαλε νέκταρ αγαύης. Και μας χάρισε μια υπέροχη παραλλαγή της κλασικής Margarita, την Tommy’s Margarita.

Η ζήτηση λοιπόν ήταν πάντοτε εκεί και η γεύση ήταν επίσης πάντοτε εκεί. Αυτός είναι ο λόγος που σερβίρονται ακόμη cocktails ηλικίας 100+ ετών. Και ακριβώς αυτή η ζήτηση όχι απλώς κρατάει τα κλασικά cocktails στην πρώτη γραμμή, αλλά έχει καθορίσει και τον τρόπο παραγωγής τους που ακολουθεί πολύ συγκεκριμένες τεχνικές και πολύ συγκεκριμένα υλικά.

"Old Fashioned": Το "παλαιομοδίτικο"

Πίσω στο 1881 κάνει την εμφάνιση του το cocktail με το όνομα "Old Fashioned". Και ακριβώς εδώ ξεκινά και το μυστήριο: για να το ονομάζουν ‘’παλαιομοδίτικο’’ αναφέρονται σε κάτι που ήδη το 1881 θεωρούνταν παλιό. Τι θα μπορούσε να είναι αυτό?

Η απάντηση δεν είναι κάποια άλλη εκτός από τον ορισμό της λέξης "coctail". Πρέπει να φτάσουμε στα τέλη της δεκαετίας του 1790 και στις HΠΑ για να ακούσουμε με έκπληξη ότι ένα cocktail δεν είναι τίποτα άλλο από την ανάμειξη 3 υλικών: απόσταγμα-ζάχαρη-bitters. Και νερού φυσικά.

Αν λοιπόν κάποιος ήταν φίλος του whisky θα ζητούσε ένα "whisky cocktail". Και ο συνάδελφος της εποχής θα έπρεπε να αναμείξει whisky-ζάχαρη και bitters.

 Και αυτό έκανε. Και μάλιστα με επιτυχία. Και καθώς τα υλικά ταίριαζαν μεταξύ τους το Whisky Cocktail έγινε αρκετά διαδεδομένο. Τόσο διαδομένο που για να υπάρχει διαφοροποίηση, αρκετά bars θα αρχίσουν να προτείνουν τις δικές τους παραλλαγές. Ίσως με διαφορετική γλυκαντική ουσία, ίσως με διαφορά στην αλκοολούχο βάση, οι παραλλαγές άρχισαν να καλπάζουν. Και σε τέτοιο βαθμό που με την πάροδο των ετών ήταν σαφώς πιο εύκολο να βρεις μια παραλλαγή του Whisky Cocktail παρά την πρώτη συνταγή.

Classic Whiskey Cocktail = The Old Fashioned Way

Κι εδώ έρχεται η επίδραση της ζήτησης. Πλέον οι καλεσμένοι ζητούσαν την "κλασική" αρχική συνταγή ενός Whisky Cocktail. Και για να μην υπάρχουν παρανοήσεις ζητούσαν το εξής: ένα "Whisky Cocktail the Old Fashioned way".

Μας θυμίζει κάτι; Φυσικά! Ζητούσαν ένα Whisky Cocktail στην παλαιομοδίτικη εκδοχή του: Whisky-ζάχαρη-bitters. Και μας έσωσαν από τον κόπο να δίνουμε εκτενή περιγραφή για το πώς θέλουμε το Whisky Cocktail μας: Θέλουμε ένα Old Fashioned!