ΓΙΑΤΙ Η ΒΙΩΣΙΜΟΤΗΤΑ ΣΤΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ ΕΓΙΝΕ ΜΟΔΑ;

Η βιωσιμότητα στα εστιατόρια και γενικά στους χώρους Εστίασης δεν είναι μόδα, είναι η επιστροφή στην ανάγκη για τη συνέχεια της ζωής. Εγώ την αντιλαμβάνομαι από τα μικρά μας κιόλας χρόνια, όταν βλέπαμε τις γιαγιάδες μας και τους παππούδες μας, το πώς ζούσαν και πώς γυρίζαν τα προϊόντα και τα αξιοποιούσαν στο μέγιστο βαθμό, ώστε να μπορέσουν να περάσουν την καθημερινότητά τους με σεβασμό στη γη και στους καρπούς της, στην εποχικότητα. 

Αφού λοιπόν τα διαλύσαμε όλα πάνω στον πλανήτη και τα καταστρέψαμε, πήραμε χαμπάρι ότι σύντομα δεν υπάρχει εξέλιξη στη συνέχειας της ζωής. Επομένως είπαμε να κάνουμε ένα στοπ, να βάλουμε κάποιους φραγμούς και να προσπαθήσει ο καθένας από το δικό του μετερίζι σε μια κοινή προσπάθεια.

Εμείς οι άνθρωποι του τουρισμού γενικότερα ασχολούμαστε στην καθημερινότητά μας με τη βιωσιμότητα. Είναι ένα μεγάλο θέμα που αφορά όλο τον κόσμο και όλο τον πλανήτη. Για αυτό και έχει ευαισθητοποιηθεί ο κόσμος. Οι 3 πυλώνες που βασίζεται η βιωσιμότητα είναι η οικονομία, το περιβάλλον και η κοινωνία, η κοινωνική διάσταση. Για να βοηθήσουμε και να έχουμε τα προσδοκώμενα αποτελέσματα πρέπει ταυτόχρονα να λειτουργούν όλοι οι πυλώνες, γιατί δεν γίνεται διαφορετικά. Να υπάρχει στον κόσμο η ευαισθητοποίηση και η βούληση να κάνουμε τη βιωσιμότητα τρόπο ζωής μας στην καθημερινότητα για να προχωρήσουμε.
Πώς αυτό μπορεί να γίνει όταν το 1/3 της παραγωγής από τις καλλιέργειες πετάγεται και από την άλλη υπάρχει κόσμος ο οποίος λιμοκτονεί και πεθαίνει της πείνας;

Με τι κριτήριο μαγειρεύαν παλιά οι σεφ; 

Παλαιότερα, εμείς που είμαστε χρόνια στο χώρο, στήναμε τα μενού με τέτοιο τρόπο για να εντυπωσιάσουμε τους πελάτες μας και να προσφέρουμε πιάτα με υλικά από την άλλη άκρη τον κόσμου. Δημιουργούσαμε συνταγές με προϊόντα εκτός εποχής για να μπορέσουμε να τους δώσουμε να γευτούν και να δοκιμάσουν κάτι διαφορετικό, πέρα από τα τοπικά, τα φρέσκα και εποχιακά. Αυτό ήταν το μεγαλύτερό μας λάθος!

Τι μπορούν να κάνουν τα εστιατόρια για να εφαρμόσουν βιώσιμες πρακτικές;

Μαγειρέψτε με τα εποχιακά προϊόντα!

Τα τελευταία χρόνια έχει αλλάξει αυτή ή αντίληψη και η λογική και όλοι προσπαθούμε να μαγειρέψουμε με τα τοπικά προϊόντα και τις τοπικές κουζίνες για να μπορέσουμε να δώσουμε στους καλεσμένους μας να γνωρίσουν τον γαστρονομικο μας πολιτισμό. Και όλο αυτό να βασίζεται στις διατροφικές αξίες και τον υγιεινό τρόπο ζωής, το σεβασμό προς το περιβάλλον, τους ανθρώπους τους και συνολικά την κοινωνία. 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Sotiris Evaggelou (@evaggelousotiris)

Είναι κανόνας και βασική προϋπόθεση να μαγειρεύουμε με τα εποχιακά προϊόντα στήνοντας τα μενού μας πάνω στις 4 εποχές. Και επειδή υπάρχει πληθώρα εποχιακών προϊόντων οι άνθρωποι των εστιατορίων μπορούν να επωφελούνται και να αλλάζουν το μενού τους περισσότερο από 4 φορές. Με αυτό τον τρόπο θα μπορούν να προσφέρουν το πιο φρέσκο και το καλύτερο προϊόν στους πελάτες τους.

Ας αφήσουμε τις τρέλες να φέρνουμε πράγματα από άλλα σημεία της Γης που εχουν διαφορετικό κλίμα, για παράδειγμα ντομάτες από την Αυστραλία ή σταφύλια από τη Χιλή μέσα στο χειμώνα. Αυτά δεν έχουν να κάνουν με τη δική μας λογική.

Χρησιμοποιείστε τα πάντα!

Πρέπει να βάλουμε στο μυαλό μας και να μας γίνει συνείδηση πως δεν πρέπει να σπαταλάμε τίποτα, να χρησιμοποιούμε τα πάντα από την πρώτη ύλη, τα κοτσάνια, τις φλούδες, τις ρίζες, γενικά αυτά που περισσεύουν, στον υπερθετικό βαθμό. Πρέπει να λειτουργούμε λιτά και σπαρτιάτικα και να μην είμαστε υπερκαταναλωτικοί.
Γενικότερα τα τελευταία χρόνια και ειδικότερα η περίοδος με την πανδημία μάς έδωσε τη δυνατότητα να επανασυνδεθούμε, να αναθεωρήσουμε, να δούμε διαφορετικά την καθημερινότητά μας και να ζούμε με ακριβώς ό,τι χρειαζόμαστε. Γιατί να πηγαίνουμε στα σούπερ μάρκετ να γεμίζουμε τα καρότσια μας και την επόμενη μέρα να τα βάζουμε στον κάδο των απορριμμάτων;

Συνεργαστείτε με τους κατάλληλους παραγωγούς

Ένας άλλος τρόπος για να αναπτύξουμε τη βιωσιμότητα είναι να συνεργαζόμαστε με τους τοπικούς παραγωγούς, τους μικρούς που κάνουν την προσπάθεια με αυτά που βγάζει ο τόπος μας. Να αγοράζουμε από προΐόντα στη λαική, να βλέπουμε πώς πουλάει ο κάθε παραγωγός τα προΐόντα του, πώς τα καλλιεργεί, πώς τα προσφέρει στο κοινό. Ας συνεργαστούμε με τους μικρούς καλλιεργητές.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Sotiris Evaggelou (@evaggelousotiris)

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Sotiris Evaggelou (@evaggelousotiris)

Μάθετε για τα βιολογικά προϊόντα 

Γνωρίζουμε πώς καλλιεργούνται τα βιολογικά προϊόντα; Πετάγονται τόνοι από προϊόντα που δεν είναι όμορφα. Μέρος του πλανήτη λιμοκτονεί και εμείς ό,τι δεν είναι όμορφο το πετάμε! Αυτό που δεν είναι όμορφο αυτό είναι το βιολογικό, αυτό είναι το καλό. Φυσικά και θα πάει κάποιο έντομο επάνω και θα το χαλάσει λίγο. Μα, για να υπάρχει το οικοσύστημα πρέπει να υπάρχουν και τα έντομα. Έχουμε επιμολύνει τον υδροφόρο ορίζοντα με τα φυτοφάρμακα και ό,τι μεθόδους χρησιμοποιούμε για να έχουμε ως αποτέλεσμα όμορφα προϊόντα. Πλέον δεν θα υπάρχουν έντομα σε λίγο, αν πεθάνουν και οι μέλισσες θα πεθάνει και όλος ο πλανήτης.

Εκπαιδεύστε το προσωπικό σας στη σωστή διαχείριση των πόρων

Η σωστή διαχείριση των πόρων πρέπει να μας γίνει συνείδηση και μέσα στις κουζίνες, να μπορέσουμε να εκπαιδεύσουμε και το προσωπικό μας σωστά. Τους ανθρώπους που είναι δίπλα μας και συμμετέχουν σε όλη αυτή τη διαδικασία, από τον παραγωγό που φέρνει τα προϊόντα του μέσα στις κουζίνες μέχρι το πώς χρησιμοποιούνται από όλους εμάς τους μαγείρους. 

Υπάρχουν ομάδες στην Εστίαση που έχουν το καλύτερο αποτέλεσμα γιατί καλλιεργούν μόνοι τους τα δικά τους μποστάνια, τους δικούς τους μπαχτσέδες και έχουν τα δικά τους προϊόντα για τα εστιατόριά τους. Κάποιοι το κάνουν στο 100% άλλοι το κάνουν όσο μπορούν.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Sotiris Evaggelou (@evaggelousotiris)

Τώρα, θα ρωτήσει κανείς: το προϊόν που προέρχεται από βιώσιμη διαχείριση πρέπει να είναι ακριβό στον τελικό παραλήπτη;

Αυτά είναι τα εστιατόρια που κάνουν υψηλή γαστρονομία και έχουν υψηλά λειτουργικά έξοδα. Έχουν πάρα πολύ προσωπικό και μεγάλη επεξεργασία πάνω στα προϊόντα για αυτό και οι τιμές ξεφεύγουν. Ωστόσο υπάρχουν και άλλα εστιατόρια που έχουν διαφορετικά κόστη και άλλη λογική. Και φυσικά όλα τα χρηματοοικονομικά παίζουν το ρόλο τους.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Sotiris Evaggelou (@evaggelousotiris)

Εκπαιδεύστε το προσωπικό σας να επικοινωνεί τη βιωσιμότητα που εφαρμόζεται στην κουζίνα

Εκπαιδεύουμε το προσωπικό μας για να είναι σε θέση να προσφέρει πολλές πληροφορίες στους πελάτες μας και να τους εξηγεί με λεπτομέρειες σχετικά με τα προϊόντα που χρησιμοποιούμε στο μενού, το οποίο βασίζεται στη βιωσιμότητα. Γιατί μόνο έτσι θα μπορέσουμε να πιστοποιήσουμε τον κόσμο να μπορέσει αυτό να το ακολουθήσει ως παράδειγμα και να γίνει τρόπος ζωής στην καθημερινότητά του. Συνήθως αυτό το κάνουν τα εστιατόρια τα οποία έχουν ένα μεγάλο όραμα και τα τρέχουν άνθρωποι που είναι ευαισθητοποιημένοι, έχουν υψηλά πρότυπα σε όλα τα επίπεδα και βλέπουν τις εξελίξεις. Είναι πολύ σημαντικό το προσωπικό μας να επικοινωνεί τις ιδέες μας, το όραμά μας ως εστιατόριο και να θέτει ως προτεραιότητα το ότι προσπαθούμε πάντα να προσφέρουμε μια εξαιρετική και αυθεντική εμπειρία στον επισκέπτη μας, στους πελάτες μας.

Βάλτε το δικό σας λιθαράκι

Είναι θετικό και σημαντικό, αφού δεν είναι τίποτα τέλειο στην κοινωνία και στη ζωή γενικά, ο καθένας από την πλευρά του να κάνει την προσπάθειά του για το καλύτερο. Ποτέ δεν μπορείς να πεις οτι το έχεις καταφέρει στον υψηλότερο βαθμό, στο 100%. Αλλά μόνο και μόνο που καταβάλλεις τη μέγιστη δυνατή προσπάθεια, αυτό είναι πολύ σημαντικό. Οι επόμενοι που έρχονται μετά από εσένα, αφού βρουν πρόσφορο έδαφος θα το μεγαλώσουν λίγο και οι επόμενοι ακόμη περισσότερο... και θα φτάσει κάποια στιγμή να το αντιμετωπίζει η κοινωνία σαν κάτι δεδομένο και φυσιολογικό. 

Αυτό λοιπόν δεν είναι μόδα, πρέπει να το αντιμετωπίσουμε άμεσα διότι επέρχεται η καταστροφή του πλανήτη.