FERMENTATION Η ΤΕΧΝΗ ΤΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ

Την τεχνική της ζύμωσης ή αλλιώς "fermentation" τη συναντούμε σε αναρίθμητα bars του πλανήτη τα τελευταία χρόνια. Βέβαια, το φαινόμενο της ζύμωσης υπάρχει στις ζωές μας εδώ και πάρα πολύ καιρό.

Η τεχνική των χειροποίητων fermented προΐόντων άργησε αρκετά να συστηθεί στο bar industry, αλλά εξαπλώθηκε αρκετά γρήγορα μιας και σύστησε στο καταναλωτικό κοινό έναν τελείως διαφορετικό τρόπο στο να αντιλαμβανόμαστε τη γεύση και κατ’ επέκταση να απολαμβάνουμε τα cocktails.

Στον τίτλο του άρθρου αναφέρομαι στο φαινόμενο της ζύμωσης ως τέχνη και όχι ως τεχνική. Το φαινόμενο της ζύμωσης είναι ένα δίκοπο μαχαίρι, το οποίο απαιτεί αρκετά λεπτούς χειρισμούς. Με τους σωστούς χειρισμούς μπορεί να χαρίσει αξέχαστες γευστικές έμπειρες, αλλά με τους λάθος χειρισμούς μπορεί να οδηγήσει σε πολύ δύσβατα μονοπάτια. Τους ίδιους λεπτούς και σωστούς χειρισμούς απαιτεί και η Τέχνη, ώστε να δώσει τα αποτελέσματα που θα μαγέψουν τα πλήθη.

Τι ακριβώς όμως είναι η ζύμωση;

Ζύμωση είναι η μεταβολική διαδικασία που δημιουργεί χημικές αλλαγές στα οργανικά υποστρώματα μέσω της δράσης των ενζύμων. Με απλά λόγια, αλλάζει τη γεύση, την οσμή και την υφή ενός προϊόντος. Έτσι δημιουργείται ένα νέο και άκρως ενδιαφέρον γευστικό προφίλ, το οποίο δεν έχει πολλές ομοιότητες με το αρχικό. Τα κυριότερα είδη ζύμωσης είναι τα ακόλουθα:

Α) Η ζύμωση γαλακτικού οξέος

Τα στελέχη ζύμης και τα βακτήρια μετατρέπουν τα άμυλα ή τα σάκχαρα σε γαλακτικό οξύ χωρίς να απαιτείται θερμότητα κατά την προετοιμασία. Πρόκειται για αναερόβιο είδος ζύμωσης, καθώς οι γαλακτοβάκιλλοι που προκαλούν τη γαλακτική ζύμωση έχουν την τάση να ευημερούν στην απουσία οξυγόνου. Χαρακτηριστικά παραδείγματα τροφών που παίρνουμε από τη γαλακτική ζύμωση είναι το γιαούρτι, το κίμτσι και το προζύμι.

Β) Η ζύμωση οξικού οξέος

Το άμυλο και τα σάκχαρα από δημητριακά και φρούτα μετατρέπονται σε ξίδι και καρυκεύματα με ξινή γεύση. Το μηλόξιδο, το ξύδι κρασιού και η kombucha αποτελούν τους διασημότερους πρεσβευτές της συγκεκριμένης ζύμωσης.

Γ) Η αλκοολική ζύμωση

Οι ζυμομύκητες διασπούν τα πυροσταφυλικά μόρια σε άμυλο ή σάκχαρα και μετέπειτα σε μόρια αλκοόλης και διοξειδίου του άνθρακα. Τα δημοφιλέστερα προΐόντα που παράγονται από αλκοολική ζύμωση είναι το κρασί και η μπύρα.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη / M O N I C A B E R G /💕 (@monicasuh)

Από τα προϊόντα που αναφέρονται παραπάνω μπορεί να καταλάβει κανείς το πόσο αναπόσπαστο κομμάτι είναι το φαινόμενο της ζύμωσης στο χώρο του bar και της εστίασης, καθώς καταναλώνουμε προΐόντα αλκοολικής ζύμωσης εδώ και πάρα πολλά χρόνια. Τα τελευταία χρόνια, λόγω της άνθισης της μιξολογίας, τα πειράματα της ζύμωσης επεκτάθηκαν στα φρούτα και στα λαχανικά για λόγους εύρεσης νέων γεύσεων, αλλά και για λόγους συντήρησης των τροφών.

Αυτή η ικανότητα της ζύμωσης να συντηρεί τρόφιμα μας έδωσε την ευκαιρία να μπορούμε να απολαμβάνουμε φρούτα και λαχανικά, τα οποία είναι εκτός εποχής και που υπό κανονικές συνθήκες θα ήταν αδύνατο να βρούμε.

Το συναρπαστικό φαινόμενο που συναντούμε επίσης στη ζύμωση είναι το ότι μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και να αξιοποιήσουμε υποπροϊόντα, τα οποία θα μας ήταν τελείως άχρηστα υπό διαφορετικές συνθήκες. Για παράδειγμα τα υπολείμματα, οι φλούδες και η πούλπα από έναν φρεσκοστυμμένο ανανά μπορούν να αποτελέσουν τη βάση για ένα σπιτικό tepache.

Ποιες ζυμώσεις χρησιμοποιούνται συχνά ως τεχνικές στη Γαστρονομία;

Η  ζύμωση "Kombucha"

Η πολύ διαδεδομένη kombucha βασίζεται σε τσάι στο οποίο έχει προστεθεί ζάχαρη και απαιτεί τη συμβιωτική καλλιέργια βακτηρίων και μαγιάς, γνωστό και ως scoby, ώστε να επιτευχθεί η πολυπόθητη ζύμωση.

Επίσης μπορούμε να εμπλουτίσουμε την kombucha με διάφορα φρούτα, καθώς και να πειραματιστούμε με ποικιλίες τσαγιών έτσι ώστε να καταλήξουμε στη γευστική εκδοχή που μας ταιριάζει. Έχουμε δηλαδή ένα φυσικό, μη αλκοολούχο ποτό το οποίο μπορεί να καταναλωθεί σε συνδυασμό με το φαγητό. Επίσης μπορεί να πάρει τη θέση του mixer σε ένα long drink, αφού ακολουθώντας μία δεύτερη ζύμωση με τα σάκχαρα από κάποιο φρούτο, μπορούμε να έχουμε ένα γευστικότατο και φυσικά ανθρακούχο mixer.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη ＬＵＫＥ　ＷＨＥＡＲＴＹ (@lukewookie)

Τη συναντούμε επίσης σε πιο πολύπλοκες συνταγές και ειδικά σε low ABV cocktails, όπου η έλλειψη χαρακτήρα από τη χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ ισορροπείται από τον έντονο χαρακτήρα της kombucha.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη noma (@nomacph)

Η γαλακτική ζύμωση

Αρκετά συνηθισμένη είναι η χρήση της γαλακτικής ζύμωσης στα bars. Η γαλακτική ζύμωση είναι είδος αναερόβιας ζύμωσης και η διαδικασία πυροδοτείται με τη χρήση μη ιωδιούχου αλατιού σε ένα ποσοστό 2% επί του αρχικού βάρους του προϊόντος. Μία συνταγή, η οποία ακολουθείται αρκετά από τους bartenders μιας και αναγράφεται στο βιβλίο "Guide to fermentation" του εστιατορίου Noma στην Κοπενχάγη.

Συστατικά τα οποία χρησιμοποιούνται αρκετά από τους bartenders στα menu των cocktail bars και μας χαρίζουν εκπληκτικά αποτελέσματα μέσω της γαλακτοζύμωσης είναι τα blueberries, το mango , το πατζάρι και η μπανάνα. Συγκεκριμένα η μπανάνα αποτελεί το αγαπημένο μου συστατικό για τη διαδικασία της γαλακτικής ζύμωσης, αφού αποκτά μια πολύ πιο πολύπλοκη και ενδιαφέρουσα γεύση σε σχέση με την αρχική της κατάσταση. Τα αρώματα της γίνονται αρκετά πιο σύνθετα με πολλές νότες μπαχαρικών προσδίδοντας επίσης μία μακρά επίγευση.

Μία συνταγή, η οποία αναπτύχθηκε από την ομάδα του "Jul’s", το εστιατόριο στο οποίο εργάζομαι στην Ίμπιζα, αποτελείται από γαλακτοζυμωμένα blueberries, πευκόμελο, ξίδι από την Jerez, Roquefort distillate και Mezcal. Στόχος μας ήταν να δημιουργήσουμε ένα cocktail το οποίο θα περιείχε προΐόντα που τα έχουμε πάρει από διαφορετικά είδη ζύμωσης. Συναντούμε δηλαδή τρία διαφορετικά είδη ζύμωσης. Φυσικά, επειδή τίποτα δεν είναι ρόδινο σε αυτήν τη ζωή, ήταν ένα ποτό το οποίο δεν ήταν για όλες τις παλέτες. Πολλοί το αγάπησαν και πολλοί το μίσησαν, αφού γενικά τα προϊόντα της ζύμωσης δεν είναι ελκυστικά για όλους τους ανθρώπους.

Επίσης παρατηρούμε πως πολλοί bartenders και chefs πειραματίζονται με τα δικά τους ξίδια. Ξίδια από raspberries, passion fruit, elderflower, ρόδι και φράουλες είναι κάποιες από τις πιο συνηθισμένες γεύσεις.

Μάλιστα πολλοί από αυτούς δημιουργούν τα δικά τους ξίδια από το μηδέν, αφού ξεκινούν τη διαδικασία με τη χρήση της "vinegar mother", ενός ζελατινοειδούς δίσκου, όπως είναι το scoby στην kombucha, ο οποίος μπορεί και μετατρέπει το αλκοόλ σε οξικό οξύ με τη βοήθεια του οξυγόνου. Αφού συνδυαστεί το"vinegar mother" με κάποιο αλκοολούχο προΐόν, όπως μπύρα και κρασί, θα δημιουργηθεί ξίδι με τη διαδικασία της ζύμωσης του οξικού οξέος.

Στη συνέχεια το ξίδι μπορεί να αρωματιστεί με διάφορες γεύσεις όπως ανέφερα παραπάνω. Προσωπικά λατρεύω τη χρήση αρωματισμένων ξιδιών στα cocktails και ειδικά στα aperitivo cocktails, αφού θεωρώ πως προετοιμάζουν το στομάχι μας ώστε να υποδεχτεί σωστά το γεύμα ή το δείπνο μας.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Jul’s (@julsrestaurant)

Τα προϊόντα τα οποία έχουν υποστεί ζύμωση μπορούν να συντηρηθούν για αρκετό καιρό αλλά αυτό απαιτεί και κάποιες προϋποθέσεις. Για παράδειγμα δεν πρέπει να υπάρχουν μεγάλες διακυμάνσεις στη μεταβολή της θερμοκρασίας. Η θερμοκρασία δωματίου αποτελεί μία πολύ καλή επιλογή αλλά αυτό εξαρτάται επίσης και από το είδος των μικροβίων που χρησιμοποιούμε, αλλά και από το συστατικό το οποίο ζυμώνουμε.

Ένα πιο ψυχρό περιβάλλον θα επιβραδύνει τη διαδικασία και αντιθέτως ένα πιο θερμό περιβάλλον θα την επιταχύνει.

Επίσης, ακραίες θερμοκρασίες ζέστης ή ψύχους θα σκοτώσουν την καλλιέργεια των μικροβίων και έτσι δεν θα πραγματοποιηθεί η ζύμωση.

Ποια είναι τα οφέλη της ζύμωσης;

α) Τα προβιοτικά βοηθούν το ανοσοποιητικό σύστημα επειδή το έντερο παράγει αντιβιοτικές, αντικαρκινικές, αντιικές και αντιμυκητιακές ουσίες. Τα διάφορα παθογόνα δεν λειτουργούν καλά στο όξινο περιβάλλον που δημιουργούν τα ζυμωμένα τρόφιμα, οπότε εμποδίζεται και η περαιτέρω ανάπτυξη τους.

β) Η ζύμωση μπορεί να αυξήσει τις βιταμίνες και τα μέταλλα στα τρόφιμα και να τα καταστήσει πολύ καλύτερα απορροφήσιμα. Η ζύμωση αυξάνει τις βιταμίνες Β&C και ενισχύει το φολικό οξύ, τη ριβοφλαβίνη, τη νιασίνη, τη θειαμίνη και τη βιοτίνη. Τα ένζυμα και το γαλακτικό οξύ στα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση διευκολύνουν την απορρόφηση αυτών των βιταμινών και μετάλλων στο σώμα.

Η ζύμωση αποτελεί μία διαδικασία, την οποία ο άνθρωπος δεν έχει καταφέρει ακόμα και σήμερα να τη δαμάσει εντελώς. Άλλωστε η τέχνη δεν δαμάζεται, είναι πάντα ελεύθερη και ατίθαση. Αυτός όμως είναι και ο λόγος που μας δίνει τους γευστικότερους καρπούς. Πιστεύω πως πρέπει να δώσουμε στον εαυτό μας την ευκαιρία να γευτούμε ακόμα και τα πιο ακραία παραδείγματα τροφών που έχουν υποστεί ζύμωση αφού η συγκεκριμένη διαδικασία δεν θα σταματήσει ποτέ να μας εκπλήσσει.

Πολλοί είναι μάλιστα αυτοί που υποστηρίζουν πως η ζύμωση θα πραγματοποιήσει εντυπωσιακά άλματα τα επόμενα χρόνια, αφού θεωρούν πως η ιδιαίτερα αυξημένη ζήτηση τροφής των Δυτικών χωρών θα μπορεί να καλυφθεί μόνο με τη βοήθεια των ζυμωμένων προϊόντων λόγω της μεγάλης διάρκειας ζωής τους.