ΥΠΑΡΧΕΙ ΤΟ TERROIR ΣΤΟ WHISK(E)Y;

Πρέπει να αναφέρουμε προτού αρχίσουμε να μιλάμε για το terroir ότι δεν υπάρχει επίσημος καθορισμός της λέξης που να είναι αποδεκτός απο όλους.

Τι είναι το Terroir;

Το Terroir είναι η τρισδιάστατη επίδραση του εδάφους, του μικροκλίματος και της τοπογραφίας στην ανάπτυξη ενός φυτού. Στην περίπτωση του malt whisk(e)y, αυτό το φυτό είναι το κριθάρι, η ίδια η πηγή της πολυπλοκότητας της γεύσης του ουίσκι. Φυσικά, μεγάλο ρόλο παίζει και ο ανθρώπινος παράγοντας. Στη Γαλλία έχουν αναγνωρίσει τη σημασία του terroir και το έχουν κατοχυρώσει με νόμο. Ωστόσο, η βιομηχανία του ουίσκι θεωρεί την έννοια του terroir αιρετική.

Τι γνωρίζουμε για το terroir στο whisk(e)y;

Φυσικά το terroir ξεκίνησε από το κρασί, από τη σαμπάνια, και προέρχεται από τους Γάλλους. Το κρασί ως καλλιέργεια είναι πολυετής, αλλά ως καρπός καλλιεργείται μία συγκεκριμένη περίοδο μέσα στο χρόνο, δηλαδή έχουμε τον τρύγο κάθε Αύγουστο-Σεπτέμβριο, ενώ το δημητριακό που αποτελεί την α' ύλη για το whisk(e)y είναι πιο σύντομη καλλιέργεια και ποικίλει από έδαφος σε έδαφος. To πρώτο βήμα για το terroir στο whisk(e)y ξεκίνησε το 2001 από το αποστακτήριο Bruichladdich που βρίσκεται στο Islay της Σκωτίας. Τότε ξεκίνησε μία νέα προσπάθεια από τον Mark Reynier, τον ιδιοκτήτη του αποστακτηρίου Bruichladdich που είναι έμπορος κρασιών και πιστεύει πάρα πολύ οινολογικά στο terroir, ως Γάλλος.

Γιατί δεν υπήρξε νωρίτερα το terroir στα αποστάγματα; 

Πολλά χρόνια η βιομηχανία whisk(e)y, καλλιεργεί το κριθάρι με συνέπεια και αποτελεσματικότητα, αυτό είναι αλήθεια. Το να υποστηρίζει κανείς ότι η γεύση και τα αρώματα ενός αποστάγματος διαφέρουν ανάλογα με το αγρόκτημα, όπου καλλιεργείται το κριθάρι, είναι παραδόξως μια άβολη αλήθεια.
Στη βιομηχανία του whisk(e)y, υπάρχουν όλα αυτα τα χρόνια πολλοί λόγοι για να αρνηθούν την ύπαρξη του terroir: το κριθάρι δεν μπορεί να εκφράσει την αίσθηση του τόπου. Η απόσταξη αφαιρεί το terroir και η παλαίωση του αποστάγματος στο βαρέλι καλύπτει κάθε πιθανή επίδραση terroir.
Ωστόσο, υπάρχει ένας μικρός αλλά αυξανόμενος αριθμός αποσταγματοποιών που εργάζονται για να αποδείξουν την ύπαρξη του terroir.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Drinkhacker (@drinkhacker)

Εδώ βέβαια πρεπει να πούμε ότι πολλες φορές μπερδεύουμε το terroir σαν έννοια με την ''τυπικότητα'' μίας ευρύτερης περιοχής, τρανό παράδειγμα τα ουίσκι απο τη νήσο Islay.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Tobias Russ (@tobiasruss)

Πώς επηρεάζει το terroir το τελικό προϊόν του whisk(e)y; 

Το πείραμα " The Whisky Terroir Project"

Το πρώτο πείραμα έγινε από μια επιστημονική ομάδα με επικεφαλής τον Dr. Dustin Herb και τον Mark Reynier, που προαναφέραμε και ο οποίος έχει δημιουργήσει το νέο αποστακτήριο Waterford. Είναι ένα πείραμα ίδιων παραγωγικών διαδικασιών σε διαφορετικά κριθαρότοπια που έχει αποδείξει βάσει μετρήσεων ότι υπάρχει διαφορετικότητα στο αποτέλεσμα μετά από τρία χρόνια παλαίωσης κάτω ακριβώς από ίδιες  συνθήκες, στο ίδιο ακριβώς μέρος και με το ίδιο βαρέλι. Τα αποτελέσματα στον ίδιο αλκοολικό βαθμό ήταν διαφορετικά στο ποτήρι, και αρωματικά και γευστικά. Και όλα αυτά σύμφωνα με επιστημονικές μετρήσεις, αναλύσεις και σχέδιαγράμματα. 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Waterford Whisky (@waterforddistillery)

Ποιες είναι οι αντιδράσεις από τις βιομηχανίες σχετικά με την εισαγωγή του terroir στο whisk(e)y;

Η ιδέα αυτή είναι πάρα πολύ καινούργια για να έχουμε αντιδράσεις από τους μεγάλους παίκτες της βιομηχανίας του whisk(e)y. Σίγουρα παρατηρούν και σίγουρα προσπαθούν να βάλουν το δικό τους λιθαράκι με τον τρόπο που θέλουν για να οδηγήσουν το παιχνίδι στους κανόνες που τους συμφέρει. Γιατί το terroir είναι ένα γουστόζικο πράγμα, όλοι θέλουν να μιλήσουν για αυτό και για τη διαφορετικότητα που μπορεί να προκύψει. Αν γενικά οι μεγάλοι αυτής της βιομηχανίας δουν ότι υπάρχει ενδιαφέρον θα επενδύσουν στη διαφορετικότητα, αν δεν το δουν, δεν θα επενδύσουν. Η ιδέα θέτει άβολα ερωτήματα μιας εξαιρετικά ισχυρής μηχανής μάρκετινγκ. Όμως δεν συμφέρει στη Σκωτία ειδικά να πάει σε μία τέτοια κατηγορία. Θα αναγκαστούν οι εταιρείες που παράγουν whisk(e)y να καλλιεργούν την α' ύλη. Μια μεγάλη εταιρεία ποτών δεν ενδιαφέρεται να καλλιεργεί κριθάρι, δεν είναι αυτός ο σκοπός της. Για τους απλούς ανεξάρτητους καινούργιους παραγωγούς-αποσταγματοποιούς μπορεί να είναι εύκολο να πάρουν 10 μικρές εκτάσεις και να κάνουν ένα πείραμα.

Τι σημασία θα είχε το terroir ενός whisk(e)y στην τελική του αξία;

To terroir ''πουλάει'' όπως πουλάνε και τα αφιλτράριστα whisk(e)y (unchill filtered), όπως πουλάνε και τα whisk(e)y χωρίς καραμελόχρωμα (natural color), και ίσως τίποτα από αυτά να μην διαφοροποιεί την ποιότητά του προϊόντος.
Όταν κάποιοι καταφέρουν να γίνει όρος το "terroir" στο whisk(e)y τότε θα υπάρξει μια τεράστια αναβάθμιση στο προφίλ του συγκεκριμένου προϊόντος, το οποίο θα επιφέρει τρομερά μεγάλη εμπορική αξία. Σίγουρα θα υπάρχει άνοδος στις τιμές αυτού του whisk(e)y γιατί θα περιοριστεί ο χώρος και ο τρόπος παραγωγής. Πολλές φορές δε, όσο πιο λίγες οι φιάλες τόσο υψηλότερες είναι οι τιμές, προφανώς και δεν είναι μόνο θέμα περιορισμένης παραγωγής ή υψηλής ποιότητας, αλλά σαφώς και θέμα marketing.

Editor's Tip: Αν και δεν ειμαι υποστηρικτής του συγκεκριμένου όρου, νομίζω ότι θα χρειαστούν χρονια αναλύσεων και δεκάδες πειράματα για να αποδείξουμε την ύπαρξη ενός δακτυλικού αποτυπώματος στο απόσταγμα.